Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím burgeru a rybím filé

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882775" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882775 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773307915?fname=dload&idfile=3015034" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773307915?fname=dload&idfile=3015034</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím burgeru a rybím filé

Popis výsledku v původním jazyce

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou germinace a růstu sporogenních a toxigenních bakterií Clostridium perfringens v uměle kontaminovaných pokrmech. V rámci studie byly připraveny hovězí burgery a rybí filé, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, což jsou parametry ovlivňující germinaci spor a růst bakterií. Připravené pokrmy byly následně kontaminovány sporovou suspenzí Clostridium perfringens a skladovány v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h; 6,0 h). Pro kvantitativní stanovení bakterií C. perfringens v pokrmech byla použita metodika podle ČSN EN ISO 15213-2:2024. Z našich výsledků vyplývá, že pokud jsou pokrmy skladovány při teplotě 40 a 50 °C, spory Clostridium perfringens vyklíčí, ale až minimálně po 2 hodinách skladování v případě hovězího burgeru a po 2,5 hodinách v případě rybího filé. V následujících hodinách skladování se vegetativní buňky dále množí až na hodnoty 6,5 log KTJ/g v případě hovězího burgeru a 3 log KTJ/g u rybího filé po 6 hodinách skladování. Pokud byly pokrmy skladovány v 60 °C, nedošlo ke germinaci spor po celou dobu skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst Clostridium perfringens v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně 60 °C.

Název v anglickém jazyce

Germination and growth of Clostridium perfringens in the beef burger and fish filet

Popis výsledku anglicky

Foodborne diseases caused by toxigenic sporogenic bacteria with a higher potential for survival in unfavorable temperature conditions pose a serious problem for public health. In this study, we investigated the germination and growth of spore-forming and toxigenic Clostridium perfringens bacteria in deliberately contaminated foods. Beef burgers and fish fillets were prepared for the study, and their pH, water activity (aw), and NaCl content were determined, as these parameters influence spore germination and bacterial growth. The prepared meals were then contaminated with a Clostridium perfringens spore suspension and stored at different temperatures (60 °C; 50 °C; 40 °C) for varying lengths of time (0.0 h; 1.0 h; 2.0 h; 2.5 h; 3.0 h; 4.0 h; 6.0 h). The methodology according to ČSN EN ISO 15213-2:2024 was used for the quantitative determination of C. perfringens bacteria in the dishes. Our results show that when meals are stored at 40 and 50 °C, Clostridium perfringens spores germinate, but only after at least 2 hours of storage in the case of beef burgers and 2.5 hours in the case of fish fillets. In the following hours of storage, the vegetative cells continue to multiply to values of 6.5 log CFU/g in the case of beef burgers and 3 log CFU/g in the case of fish fillets. If the meals were stored at 60 °C, no spore germination occurred during the entire storage period. The results clearly show that the possibility of spore germination and subsequent growth of Clostridium perfringens in hot meals is a real risk, especially if the hot meal is not kept at the recommended minimum temperature of 60 °C.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Podmínky rozvozu pokrmů kurýrními službami s ohledem na růst sporogenních bakterií</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LIV. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-141-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

452-457

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

22. 10. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—