Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím, vepřovém a kuřecím burgeru

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882774" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882774 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím, vepřovém a kuřecím burgeru

Popis výsledku v původním jazyce

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou germinace a růstu sporogenních a toxigenních bakterií Clostridium perfringens v uměle kontaminovaných pokrmech. V rámci studie byly připraveny hovězí, vepřové a kuřecí burgery, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, což jsou parametry ovlivňující germinaci spor a růst bakterií. Připravené pokrmy byly následně kontaminovány sporovou suspenzí Clostridium perfringens a skladovány v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h; 6,0 h). Pro kvantitativní stanovení bakterií C. perfringens v pokrmech byla použita plotnová metoda dle ISO normy. Z našich výsledků vyplývá, že pokud jsou pokrmy skladovány při teplotě 40 a 50 °C, spory Clostridium perfringens vyklíčí, ale až minimálně po 2 hodinách skladování v případě hovězího burgeru a po 2,5 hodinách v případě burgeru vepřového a kuřecího. V následujících hodinách skladování se vegetativní buňky dále množí až na hodnoty 6,8 log KTJ/g v případě hovězího a vepřového burgeru, a 7,4 log KTJ/g u burgeru z kuřecího masa (po 6 hodinách skladování). Pokud byly pokrmy skladovány v 60 °C, nedošlo ke germinaci spor po celou dobu skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst Clostridium perfringens v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně 60 °C.

Název v anglickém jazyce

Germination and growth of Clostridium perfringens in the beef, pork and chicken burger

Popis výsledku anglicky

Foodborne diseases caused by toxigenic sporogenic bacteria with a higher potential for survival in unfavorable temperature conditions pose a serious problem for public health. In this study, we investigated the germination and growth of spore-forming and toxigenic Clostridium perfringens bacteria in deliberately contaminated foods. Beef, pork and chicken burgers were prepared for the study, and their pH, water activity (aw), and NaCl content were determined, as these parameters influence spore germination and bacterial growth. The prepared meals were then contaminated with a Clostridium perfringens spore suspension and stored at different temperatures (60 °C; 50 °C; 40 °C) for varying lengths of time (0.0 h; 1.0 h; 2.0 h; 2.5 h; 3.0 h; 4.0 h; 6.0 h). The plate method according to the ISO standard was used for the quantitative determination of C. perfringens bacteria in food samples. Our results show that when meals are stored at 40 and 50 °C, Clostridium perfringens spores germinate, but only after at least 2 hours of storage in the case of beef burgers and 2.5 hours in the case of pork and chicken burgers. In the following hours of storage, the vegetative cells continue to multiply to values of 6.8 log CFU/g in the case of beef and pork burgers and 7,4 log CFU/g in the case of chicken burger. If the meals were stored at 60 °C, no spore germination occurred during the entire storage period. The results clearly show that the possibility of spore germination and subsequent growth of Clostridium perfringens in hot meals is a real risk, especially if the hot meal is not kept at the recommended minimum temperature of 60 °C.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Podmínky rozvozu pokrmů kurýrními službami s ohledem na růst sporogenních bakterií</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

45-50

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—