Characteristics of oak leaf-based kombucha

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882321" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882321 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773743217?fname=dload&idfile=3015076" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773743217?fname=dload&idfile=3015076</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

slovinština

Název v původním jazyce

Charakteristika kombuchy na báze dubových listov

Popis výsledku v původním jazyce

Cieľom tejto štúdie bolo vyhodnotiť chemické vlastnosti kombuchy vyrobenej z dubových listov (Quercus petraea), ktorá by mohla slúžiť ako alternatívna rastlinná surovina pre jej výrobu. V väčšine vzoriek viedla fermentácia k zvýšeniu celkového obsahu polyfenolov, ako aj jednotlivých fenolických zlúčenín v porovnaní s nálevmi pred fermentáciou. Pokles hodnôt pH a hladín sacharózy, fruktózy a glukózy naznačoval silnú aktivitu kvasiniek a octových baktérií, čo môže svedčiť o zdravom priebehu fermentácie. Nízké hladiny zvyškových cukrov naznačujú, že kratšie doby fermentácie by mohli byť vhodné vzhľadom na výslednú sladkosť, čo môže ovplyvniť senzorickú prijateľnosť.

Název v anglickém jazyce

Characteristics of oak leaf-based kombucha

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the chemical properties of kombucha made from oak leaves (Quercus petraea), which could serve as an alternative plant material for its production. In most samples, fermentation led to an increase in the total polyphenol content as well as individual phenolic compounds compared to the infusions before fermentation. The decrease in pH values and levels of sucrose, fructose, and glucose indicated strong activity of yeast and acetic acid bacteria, which may indicate a healthy fermentation process. The low levels of residual sugars suggest that shorter fermentation times could be suitable in relation to the final sweetness, which may influence sensory acceptability.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XXVII. konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí: Sborník příspěvků

ISBN

978-80-7305-995-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

5-7

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 6. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—