Vliv ochranné kultury na růst Listeria monocytogenes ve vepřovém mletém mase
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882461" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882461 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773307915?fname=dload&idfile=3015034" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773307915?fname=dload&idfile=3015034</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv ochranné kultury na růst Listeria monocytogenes ve vepřovém mletém mase
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem práce bylo vyhodnotit účinnost ochranných kultur (OK) na bázi bakterií mléčného kvašení (BMK) na růst Listeria monocytogenes v mletém vepřovém mase při 2 ± 1 °C. Testovány byly OK výrobce A (preparáty P1 a P2) a výrobce B (P3). Po inokulaci koktejlem čtyř kmenů L. monocytogenes (1/2a, 1/2b, 1/2c a 4b) byly vzorky analyzovány ve dnech 0, 2, 7 a 14. Počty L. monocytogenes se mezi kontrolou a většinou variant významně nelišily (p > 0,05). U OK P2 byl ve 14. dni trend k nižším hodnotám, avšak bez statistické významnosti. U OK P3 se inhibiční efekt projevil pouze v 7. dni, do 14. dne se však neudržel. Ochranné kultury se v mase etablovaly (nárůst BMK a celkového počtu mikroorganismů), vliv na bakterie čeledi Enterobacteriaceae byl přechodný. Výsledky ukazují, že účinek OK v mletém mase na L. monocytogenes je zanedbatelný. Důvodem je zejména nízká teplota, při které zůstávají OK prakticky neaktivní.
Název v anglickém jazyce
Effect of a Protective Culture on the Growth of Listeria Monocytogenes in Ground Pork
Popis výsledku anglicky
The aim of this study was to evaluate the effectiveness of protective cultures (PC) based on lactic acid bacteria (LAB) against the growth of Listeria monocytogenes in minced pork stored at 2 ± 1 °C. Protective cultures from producer A (preparations P1 and P2) and producer B (P3) were tested. After inoculation with a cocktail of four L. monocytogenes strains (1/2a, 1/2b, 1/2c, and 4b), samples were analyzed on days 0, 2, 7, and 14. The counts of L. monocytogenes did not differ significantly (p > 0.05) between the control and most variants. In PC P2, a trend toward lower values was observed on day 14, but without statistical significance. In PC P3, an inhibitory effect was detected only on day 7, but it did not persist until day 14. Protective cultures established themselves in the meat (increase of LAB and total microbial counts), while the effect on Enterobacteriaceae was only transient. The results indicate that the effect of PCs on L. monocytogenes in minced meat is negligible, mainly due to the low storage temperature, at which the PCs remain practically inactive.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Ostatní
Rok uplatnění
2025
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena a technologie potravin LIV. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů
ISBN
978-80-7305-141-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
5
Strana od-do
341-345
Název nakladatele
Veterinární univerzita Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
22. 10. 2025
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—