Bezpečnost a kvalita mletého masa a masných polotovarů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882783" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882783 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773731840?fname=dload&idfile=3015074" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773731840?fname=dload&idfile=3015074</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Bezpečnost a kvalita mletého masa a masných polotovarů

Popis výsledku v původním jazyce

Mleté maso a masné polotovary patří mezi mikrobiologicky vysoce rizikové potraviny s krátkou trvanlivostí. Cílem této studie bylo vyhodnotit mikrobiologickou kvalitu vybraných vzorků mletého masa a masných polotovarů dostupných v maloobchodě v České republice a analyzovat jejich fyzikálně-chemické parametry. Celkem 100 vzorků (50 mleté maso a 50 masných polotovarů) bylo analyzováno na přítomnost následujících mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (BMK), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Byla měřena barva (L* - světlost; a* - červená; b* - žlutá), pH a aw a byl analyzován obsah tuku, bílkovin, kolagenu a sušiny. Mezi mletým kuřecím masem a kuřecími masnými polotovary byl pozorován statisticky významný rozdíl v počtech CPM a BMK (P &lt; 0,05). U ostatních mikroorganismů a druhů mas nebyl rozdíl mezi mletými masy a masnými polotovary statisticky významný. S. Enteritidis byla potvrzena v jednom vzorku mletého kuřecího masa a S. Typhimurium v jednom vzorku směsného masného polotovaru (vepřová a hovězí směs). L. monocytogenes byla potvrzena ve 20 vzorcích (12 vzorků mletého masa a 8 masných polotovarů). Tato zjištění zdůrazňují důležitost přísných hygienických standardů a průběžného mikrobiologického monitorování těchto vysoce rizikových produktů. Nejvyšší pH a aw byly zjištěny v mletém kuřecím mase. Obsah sušiny v mletém kuřecím mase byl významně nižší (P &lt;0,05) než u hovězího, vepřového a směsného mletého masa. Vzorky vepřového a směsného mletého masa měly významně vyšší obsah sušiny (P &lt;0,05) než ostatní mleté maso. Podobně byl obsah tuku nejvyšší u vepřového a směsného mletého masa. Mezi vzorky masných polotovarů byl nejnižší obsah bílkovin zjištěn u vepřového masa, zatímco hovězí, kuřecí a krůtí masné polotovary obsahovaly významně více bílkovin (P &lt;0,05). Nejvyšší obsah kolagenu (P &lt;0,05) byl zjištěn v mletém hovězím mase a masných polotovarech.

Název v anglickém jazyce

Safety and quality of minced meat and meat preparations

Popis výsledku anglicky

Minced meat and meat preparations belong to microbiologically high-risk food products with a short shelf life. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of selected samples of minced meat and meat preparations available in the retail in the Czech Republic and analyse their physicochemical parameters. A total of 100 samples (50 minced meat and 50 meat preparations) were tested for the presence of the following microorganisms: total viable count (TVC), lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. The color (L* - lightness; a* - redness; b* - yellowness), the pH and the aw was measured, and the fat, protein, collagen and dry matter content was analyzed. A statistically significant difference in TVC and LAB values was observed between chicken minced meat and chicken meat preparations (P &lt;0.05). In other microorganisms and types of meat, difference between minced meat and meat preparation was not statistically significant. S. Enteritidis was confirmed in one sample of chicken minced meat and S. Typhimurium was confirmed in one sample of mix meat preparation (pork and beaf mix). L. monocytogenes was confirmed in 20 samples (12 meat preparations and 8 minced meat). These findings highlight the importance of strict hygiene standards and continuous microbiological monitoring for these high-risk products. The highest pH and aw was found in chicken minced meat. The dry matter content of chicken minced meat was significantly lower (P &lt;0.05) than that of beef, pork and mixed minced meat. Pork and mixed minced meat samples had significantly higher dry matter content (P &lt;0.05) than the other minced meats. Similarly, fat content was highest in pork and mixed minced meat. Among the meat preparation samples, the lowest protein content was found in pork, while beef, chicken and turkey meat preparations contained significantly more protein (P &lt;0.05). The highest collagen (P &lt;0.05) was found in minced beef meat and meat preparation.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ z výsledků řešení projektů IGA VETUNI 2025 financovaných z prostředků účelové podpory na specifický vysokoškolský výzkum MŠMT na rok 2025

ISBN

978-80-7305-148-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

55-58

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

11. 12. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—