Fyzikálně chemické parametry mletého masa a masných polotovarů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882229" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882229 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/2025/05/HA-XLV-Zbornik-vedeckych-prispevkov.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/2025/05/HA-XLV-Zbornik-vedeckych-prispevkov.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Fyzikálně chemické parametry mletého masa a masných polotovarů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo analyzovat vybrané vzorky mletého masa a masných polotovarů z hlediska jejich fyzikálně-chemických parametrů. Vzorky byly zakoupeny v tržní síti České republiky a zahrnovaly výrobky z drůbežího, vepřového, hovězího masa a směsi hovězího s vepřovým masem. Barva (L* – světlost, a* – červenost, b* – žlutost) byla měřena instrumentálně, bylo stanoveno pH a analyzován obsah tuku, kolagenu a myoglobinu. Statisticky významné rozdíly (P &lt;0,05) byly zjištěny mezi hovězím mletým masem a vepřovými masnými polotovary a mezi hovězími masnými polotovary a vepřovými masnými polotovary v hodnotě L*. Hodnota a* u drůbežího mletého masa byla statisticky významně nižší (P &lt;0,05) než u hovězího mletého masa a hovězích masných polotovarů. Nejvyšší hodnota pH (6,57) byla zjištěna u vepřových masných polotovarů. Obsah tuku se pohyboval od 3,93 % u drůbežích masných polotovarů do 23,68 % u smíšených masných polotovarů. V obsahu myoglobinu nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly (P &gt;0,05). Na základě výsledků nebyly mezi analyzovanými vzorky zaznamenány výrazné rozdíly v kvalitě.

Název v anglickém jazyce

Physicochemical parameters of minced meat and meat preparations

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to analyze selected samples of minced meat and meat preparations from the perspective of their physicochemical parameters. The samples were purchased in the market network of the Czech Republic and included products made of poultry, pork, beef and beef with pork (mix). The color (L* - lightness; a* - redness; b* - yellowness) was measured instrumentally, the pH was measured, and the fat, collagen and myoglobin content was analyzed. Significant (P &lt;0.05) differences were found between beef minced meat and pork meat preparations and between beef meat preparations and pork meat preparations in the L* value. The a* value of poultry minced meat was significantly lower (P &lt;0.05) than that of beef minced meat and beef meat preparations. The highest pH (6.57) was found in pork meat preparations. The fat content ranged from 3.93% for poultry meat preparations to 23.68% for mixed meat preparations. There were no significant differences in myoglobin content (P &gt;0.05). Based on the results, there is no noticeable difference in the quality of the analyzed samples.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XLV: Trendy produkcie a predaja kvalitných a bezpečných produktov z hydiny, rýb a zveri

ISBN

978-80-8077-852-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

172-178

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

14. 5. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—