Mikrobiologická kvalita mletého masa a masných polotovarů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882230" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882230 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773314861?fname=dload&idfile=3015035" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773314861?fname=dload&idfile=3015035</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiologická kvalita mletého masa a masných polotovarů

Popis výsledku v původním jazyce

Mleté maso a masné polotovary patří mezi mikrobiologicky vysoce rizikové potraviny s krátkou dobou trvanlivosti. Cílem této studie bylo zhodnotit mikrobiologickou kvalitu vybraných vzorků mletého masa a masných polotovarů dostupných v maloobchodní síti v České republice.Celkem bylo testováno 24 vzorků (12 mletých mas a 12 masných polotovarů) na přítomnost následujících mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (TVC), Escherichia coli, Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Výsledky ukázaly, že ne všechny vzorky splnily požadavky nařízení (ES) č. 2073/2005. Mezi oběma skupinami byl zjištěn statisticky významný rozdíl v hodnotách TVC (P &lt;0,05), přičemž vyšší mikrobiální zátěž byla zjištěna u masných polotovarů, což pravděpodobně souvisí s vyšší povolenou skladovací teplotou. E. coli byla nejčastěji detekována u kuřecího masa, zatímco u vepřových a směsných produktů byla její přítomnost minimální. Salmonella Enteritidis byla potvrzena v jednom vzorku kuřecího mletého masa a L. monocytogenes byla zjištěna v jednom vzorku vepřového mletého masa a v jednom vzorku masného polotovaru na bázi hovězího masa. Tyto výsledky zdůrazňují význam přísných hygienických standardů a kontinuálního mikrobiologického monitoringu u těchto vysoce rizikových výrobků.

Název v anglickém jazyce

Microbiological quality of minced meat and meat preparations

Popis výsledku anglicky

Minced meat and meat preparations belong to microbiologically high-risk food products with a short shelf life. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of selected samples of minced meat and meat preparations available in the retail in the Czech Republic. A total of 24 samples (12 minced meats and 12 meat preparations) were tested for the presence of the following microorganisms: total viable count (TVC), Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. The results showed that not all samples met the requirements of Regulation (EC) No. 2073/2005. A statistically significant difference in TVC values was observed between the two groups (P &lt; 0.05), with higher microbial loads found in meat preparations, which is likely related to the higher permitted storage temperature. E. coli was most frequently detected in chicken meat, while pork and mixed products showed minimal occurrence. Salmonella Enteritidis was confirmed in one sample of chicken minced meat, and L. monocytogenes was detected in one pork minced meat sample and one beef-based meat preparation. The findings highlight the importance of strict hygiene standards and continuous microbiological monitoring for these high-risk products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena alimentorum XLV: Trendy produkcie a predaja kvalitných a bezpečných produktov z hydiny, rýb a zveri

ISBN

978-80-8077-852-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

566-572

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

14. 5. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—