Mikrobiální kvalita mletého masa a masných polotovarů charakteru mletého masa z maloobchodních prodejen v ČR

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882804" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882804 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiální kvalita mletého masa a masných polotovarů charakteru mletého masa z maloobchodních prodejen v ČR

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo provést analýzu a srovnání mikrobiální kvality komerčních produktů baleného mletého masa a masných polotovarů (MP) typu mělněného masa zakoupených v tržní síti v ČR. Celkem bylo analyzováno 100 vzorků, z toho 50 mletého masa a 50 MP. Analyzovány byly vždy 2 různé šarže jednoho produktu od každého dodavatele. U vzorků byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae a počet Escherichia coli. V hodnotách CPM nebyl zjištěn rozdíl mezi skupinami vzorků mleté maso a MP. Ve skupině mletých mas bylo při vyhodnocování výsledků evidentní, že vzorky zakoupené v 1 síti vykazovaly vyšší hodnoty CPM (7,27 log KTJ/g), než tomu bylo u zbylých dvou řetězců (5,77 log KTJ/g), rozdíl byl statisticky významný (P &lt;0,001). Důvodem tak výrazného rozdílu mezi oběma skupinami mletých mas podle prodejců byl evidentně původ zpracovaného masa. Pokud se porovnaly vzorky mletých mas českých zpracovatelů se vzorky dodanými zahraničními provozovateli potravinářských podniků, rozdíl byl statisticky významný v neprospěch zahraničních dodavatelů. Rozdíl byl patrný rovněž v počtech bakterií čeledi Enterobacteriaceae, nikoli však v počtech Escherichia coli.

Název v anglickém jazyce

Microbial quality of minced meat and meat preparations from retail in the Czech Republic

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to analyse and compare the microbial quality of commercial minced meat products and meat preparations (MP) purchased in the retail in the Czech Republic. A total of 100 samples of minced meat (n = 50) or MP (n = 50) were analysed, 2 different batches from each supplier. In the analysed samples, the total viable count (TVC), Enterobacteriaceae count, and Escherichia coli count were determined. No difference was found in the values of TVC between the minced meat and MP sample groups. In the minced meat group, when evaluating the results, it was evident that the samples purchased in 1 retail chain showed higher TVC values (7.27 log CFU/g) than in the other two chains (5.77 log CFU/g), the difference was statistically significant (P &lt; 0.001). The reason for such a significant difference between the two groups of minced meat, according to the retailers, was evidently the origin of the processed meat. When comparing samples of minced meat from Czech processors with samples supplied by foreign food business operators, the difference was statistically significant to the detriment of foreign suppliers.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

51-53

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—