Biokonzervace jako nástroj pro zvýšení bezpečnosti a kvality masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882463" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882463 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Biokonzervace jako nástroj pro zvýšení bezpečnosti a kvality masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Bezpečnost a kvalita masných výrobků jsou zásadními faktory v potravinářském průmyslu, přičemž eliminace mikrobiální kontaminace a prodloužení trvanlivosti hrají klíčovou roli. Tradiční konzervační metody, jako je použití dusitanů, jsou účinné, avšak jejich použití vyvolává obavy související s tvorbou N-nitrosaminů. Alternativou jsou biokonzervační látky, zahrnující bakterie mléčného kvašení, bakteriociny, bakteriofágy a rostlinné extrakty, které vykazují antimikrobiální účinky a přispívají k mikrobiální stabilitě masných výrobků.Tento přehledový článek se zaměřuje na moderní strategie biokonzervace a jejich synergické propojení s inovativními obalovými materiály, což může přispět nejen k prodloužení údržnosti potravin, ale i ke snížení ekologické zátěže potravinářského průmyslu. Navzdory slibným výsledkům laboratorních studií zůstává průmyslová aplikace těchto metod výzvou, zejména z hlediska technologické kompatibility, legislativních omezení a dlouhodobé účinnosti. Budoucí výzkum by se měl zaměřit na optimalizaci dávkování biokonzervačních látek, jejich kombinaci s dalšími konzervačními technologiemi a detailní hodnocení možného vzniku bakteriální rezistence.

Název v anglickém jazyce

Biopreservation as a tool for increasing the safety and quality of meat products

Popis výsledku anglicky

Ensuring the safety and quality of meat products is a key priority in the food industry, with microbial contamination control and shelflife extension playing a crucial role. While traditional preservation methods, such as nitrites, effectively inhibit microbial growth, their use raises health concerns due to the potential formation of N-nitrosamines. As a result, biopreservative agents, including lactic acid bacteria, bacteriocins, bacteriophages, and plant-derived extracts, have emerged as promising alternatives with antimicrobial properties that enhance the microbial stability of meat products.This review article explores modern biopreservation strategies and their synergistic integration with innovative packaging technologies, which not only contribute to shelf-life extension but also help mitigate the environmental impact of the food industry. Despite encouraging laboratory findings, large-scale industrial application remains challenging due to factors such as technological compatibility, regulatory constraints, and long-term efficacy. Future research should focus on optimizing biopreservative dosages, exploring their combination with other preservation techniques, and conducting indepth assessments of the potential development of bacterial resistance.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

18-24

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—