Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F67985858%3A_____%2F13%3A00397987" target="_blank" >RIV/67985858:_____/13:00397987 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva

Popis výsledku v původním jazyce

Přestože se přepěňování piva (tzv. gushing) projeví až ve výsledném produktu, jeho vznik a vývoj je realizován mnohem dříve. Kvalita surovin a následně i vedení celého sladovacího procesu jeho vznik výrazně ovlivňují, dále pak samotná výroba mladiny a piva mohou nadměrné pěnění buď podpořit, nebo potlačit. Především plísňová kontaminace ječmene, jenž je použit pro výrobu sladu, je nejčastější příčinou vzniku přepěňování. Plísně produkují malé, hydrofobní, silně povrchově aktivní proteiny zvané hydrofobiny, které se podílejí na stabilizaci malých bublin CO2 v lahvovém a plechovkovém pivu. Vzhledem k tomu, že přepěňování je spotřebiteli vnímáno velice negativně, mnoho pivovarů jej považuje za vážný problém. Tento přehled ukazuje, jak byl v průběhu let gushing zkoumán a jaké jsou nejnovější poznatky v této oblasti. Přesto, že se za hlavního původce považuje právě mikrobiologická kontaminace, stále více autorů se zaměřuje na výzkum fyzikálně-chemické podstaty přepěňování ? od analýzy velik

Název v anglickém jazyce

History and New Trends of Research Into Over-foaming of Beer

Popis výsledku anglicky

Although over-foaming of beer (so-called gushing) is manifested only in the final product, its origin and development is realized much earlier. Quality of raw materials and subsequently the whole malting process markedly affect its origin, further, production of hopped wort and beer itself can either support or suppress excessive foaming. First of all, fungal contamination of barley used for malt production is the most frequent cause of over-foaming. Fungi produce small, powerful, surface-active hydrophobic proteins called hydrophobins which participate in stabilization of small CO2 bubbles in bottled or canned beer. Regarding the fact that over-foaming is perceived by customers negatively, it is consider a serious problem by many breweries. This survey shows history of gushing research and new knowledge in this area. Despite the fact that microbiological contamination is considered a main cause of gushing, more and more authors have been focusing on research into physical and chemical

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

CI - Průmyslová chemie a chemické inženýrství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Kvasný průmysl

ISSN

0023-5830

e-ISSN

—

Svazek periodika

59

Číslo periodika v rámci svazku

10-11

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

317-320

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—