Vliv přídavku 1-monoacylglycerolů na konzistenci plnotučných tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F06%3A63504530" target="_blank" >RIV/70883521:28110/06:63504530 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv přídavku 1-monoacylglycerolů na konzistenci plnotučných tavených sýrů
Popis výsledku v původním jazyce
Článek se zabývá vlivem přídavku 1-monoacylglycerolů na konzistenci tavených sýrů
Název v anglickém jazyce
The effect of addition of 1-monoacylglycerols on consistency of full-fat processed cheeses
Popis výsledku anglicky
Consistency is a very important sensory characteristic of processed cheeses. The consistency of processed cheeses may be influenced by additions of substances, which are able to affect the process of emulsification of lipids, as are, for example, different emulgators. In the work, there were analyzed and compared the samples of processed cheeses with additions 1 glycerylmonocaprylate, 1-glycerylmonolaurate and 1-glycerylmonostearate, after 14 days of storage at 6 +/- 2 oC using the dynamic oscillatory rheometry. With increasing number of carbons in molecule of fatty acid, which is esterally fixed in 1-monoacylglycerol, there increased especially the storage modulus G´. Also the crossover point of the storage modulus G´ and the loss modulus G´´ moved tolower frequencies with increasing number of carbons. After 120 days of storage at temperature 6 +/- 2 oC there were increased both the storage modulus G´ and the loss modulus G´´, from which it can be deduced on increasing of rigidity du

Rok uplatnění
2006
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Podobné výsledky(10)