Vliv použitého typu karagenanu na viskoelastické vlastnosti taveného sýra
Popis výsledku
Článek se zabývá hodnocením vlivu přídavků -carrageenan a carrageenan na viscoelastické vlastnosti modelových tavených sýrů s 45 a 50 % w/w tuku v sušině po 14denním skladování při 6 ? 2 °C. Analyzován byl vliv různé koncentrace carrageenans (0.05, 0.15a 0.25 % w/w) a vliv typu použitého carrageenan ( carrageenan a carrageenan). S rostoucí koncentrací carrageenans rostly storage modulus G´ i loss modulus G´´ a klesly hodnoty tan ; tavené sýry se stávaly tužšími. -carrageenan byl pro koncentrace 0.15 a0.25 % w/w hodnocen jako účinnější při zvyšování tuhosti modelových tavených sýrů ve srovnání s carrageenan (při stejné koncentraci carrageenan). Byl diskutován i vliv použitých carrageenans na modelové tavené sýry s různým obsahem tuku v sušině
Klíčová slova
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
angličtina
Název v původním jazyce
Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese
Popis výsledku v původním jazyce
The effect of -carrageenan and carrageenan addition on viscoelastic properties of model processed cheeses with 45 and 50% w/w fat in dry matter after 14 days of storage at the temperature of 6 ? 2 °C has been investigated. The role of concentration (0.05, 0.15 and 0.25 % w/w) as well as the type of carrageenan used ( carrageenan and carrageenan) has been analyzed. With the rising concentration of carrageenans both the storage G´ and the loss G´´ moduli increased as the consequence of stronger gel formation. Iota-carrageenan with the concentration of 0.15 and 0.25 % w/w has been evaluated as more effective for increasing the rigidity of model processed cheeses in comparison with carrageenan (with the same concentration). Also, the effect of carrageenanson model processed cheeses with different fat in dry matter content has been discussed.
Název v anglickém jazyce
Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese
Popis výsledku anglicky
The effect of -carrageenan and carrageenan addition on viscoelastic properties of model processed cheeses with 45 and 50% w/w fat in dry matter after 14 days of storage at the temperature of 6 ? 2 °C has been investigated. The role of concentration (0.05, 0.15 and 0.25 % w/w) as well as the type of carrageenan used ( carrageenan and carrageenan) has been analyzed. With the rising concentration of carrageenans both the storage G´ and the loss G´´ moduli increased as the consequence of stronger gel formation. Iota-carrageenan with the concentration of 0.15 and 0.25 % w/w has been evaluated as more effective for increasing the rigidity of model processed cheeses in comparison with carrageenan (with the same concentration). Also, the effect of carrageenanson model processed cheeses with different fat in dry matter content has been discussed.
Klasifikace
Druh
Jx - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Ostatní
Rok uplatnění
2008
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Food Hydrocolloids
ISSN
0268-005X
e-ISSN
—
Svazek periodika
22
Číslo periodika v rámci svazku
6
Stát vydavatele periodika
NL - Nizozemsko
Počet stran výsledku
8
Strana od-do
—
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—
Druh výsledku
Jx - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP
GM - Potravinářství
Rok uplatnění
2008