Vliv přídavku pektinu a vybraných cukrů na viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507277" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507277 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku pektinu a vybraných cukrů na viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

The scope of this study was to examine the effect of selected low molecular solid cosolutes (D-glucose, D-fructose, D-galactose and lactose) combined with pectin addition (0.2% w/w, 0.4 % w/w) on the consistency of model processed cheese with 40% w/w drymatter and 50% w/w fat in dry matter. The samples were evaluated by dynamic oscillation rheometry with plate-plate geometry (gap 1 mm, diameter 40 mm) and by sensory analysis. Rheological measurements were performed after 14 days of storage at 6?2°C inthe linear viscoelastic region of samples in the frequency sweep mode (0.1 ? 50.0 Hz). The values of the storage modulus (G´), loss modulus (G´´), complex modulus (G*) and loss tangent (tan ) were used for evaluation of rigidity of model processed cheese. In the present work it was found that all applied low molecular saccharides caused the decrease in the firmness of model processed cheese with or without pectin. The rigidity of three-dimensional network in processed cheese was declined

Název v anglickém jazyce

The effect of pectin and selected low molecular saccharides on viscoelastic and sensory properties of model processed cheese

Popis výsledku anglicky

The scope of this study was to examine the effect of selected low molecular solid cosolutes (D-glucose, D-fructose, D-galactose and lactose) combined with pectin addition (0.2% w/w, 0.4 % w/w) on the consistency of model processed cheese with 40% w/w drymatter and 50% w/w fat in dry matter. The samples were evaluated by dynamic oscillation rheometry with plate-plate geometry (gap 1 mm, diameter 40 mm) and by sensory analysis. Rheological measurements were performed after 14 days of storage at 6?2°C inthe linear viscoelastic region of samples in the frequency sweep mode (0.1 ? 50.0 Hz). The values of the storage modulus (G´), loss modulus (G´´), complex modulus (G*) and loss tangent (tan ) were used for evaluation of rigidity of model processed cheese. In the present work it was found that all applied low molecular saccharides caused the decrease in the firmness of model processed cheese with or without pectin. The rigidity of three-dimensional network in processed cheese was declined

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídka sýrů 2008, Výsledky přehlídek a sborník přednášek z konference

ISBN

978-80-7080-695-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—