Vliv přídavku nízkomolekulárních sacharidů na želírující vlastnosti pektinu v taveném sýru

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507278" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507278 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

The effect of solid cosolutes on pectin gelation in processed cheese

Popis výsledku v původním jazyce

The aim of this study was to investigate the influence of various solid cosolutes (D-glucose, D-fructose, D-galactose and lactose) on gelation of non-esterified pectin which was included in model processed cheese with 40% w/w dry matter and 50% w/w fat in dry matter. Control sample (without pectin and cosolutes), processed cheese with 0.4 % w/w pectin, processed cheeses with 1 % w/w cosolute, processed cheeses with 0.4 % w/w pectin together with 1% w/w cosolute were analysed after 14 days of storage atthe temperature 6?2 °C and characterized by the storage modulus (G´), loss modulus (G´´) and loss tangent (tan ) obtained by dynamic oscillation rheometry with plate-plate geometry. In the present work was found that samples containing 0.4% w/w of pectinwere firmer than control samples without pectin. The mono- and disaccharide addition caused substantial decrease in the storage (G´) and loss (G´´) moduli of model processed cheese with or without 0.4 % w/w, i.e. the decline in their fir

Název v anglickém jazyce

The effect of solid cosolutes on pectin gelation in processed cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to investigate the influence of various solid cosolutes (D-glucose, D-fructose, D-galactose and lactose) on gelation of non-esterified pectin which was included in model processed cheese with 40% w/w dry matter and 50% w/w fat in dry matter. Control sample (without pectin and cosolutes), processed cheese with 0.4 % w/w pectin, processed cheeses with 1 % w/w cosolute, processed cheeses with 0.4 % w/w pectin together with 1% w/w cosolute were analysed after 14 days of storage atthe temperature 6?2 °C and characterized by the storage modulus (G´), loss modulus (G´´) and loss tangent (tan ) obtained by dynamic oscillation rheometry with plate-plate geometry. In the present work was found that samples containing 0.4% w/w of pectinwere firmer than control samples without pectin. The mono- and disaccharide addition caused substantial decrease in the storage (G´) and loss (G´´) moduli of model processed cheese with or without 0.4 % w/w, i.e. the decline in their fir

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Bezpečnosť a kvalita surovín a potravín, III. Vedecká konferencia s medzinárodnou účasťou spojená s 5. výročím vzniku FBP SPU v Nitre

ISBN

978-80-8069-997-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Název nakladatele

Slovenská poľnohospodárská univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

1. 2. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—