Vliv rozdílného sterilačního záhřevu s konstantním smrtícím účinkem na jakost tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507279" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507279 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv rozdílného sterilačního záhřevu s konstantním smrtícím účinkem na jakost tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Příspěvek se zabývá hodnocením vlivu 4 různých sterilačních režimů (110°C 100 min, 115°C 32 min, 120°C 10 min a 125°C 3.17 min) se stejným smrtícím účinkem (vyjádřeným hodnotou F=7.78) na vlastnosti tavených sýrů (sušina 38 % w/w, tuk v sušině 50 % w/w)v závislosti na přídavku laktózy (koncentrace ve finálním produktu: 0, 0.5, 1.0, 1.5 a 2.0 % w/w). Analyzovány byly rovněž nesterilované vzorky s obsahem laktózy 0?2.0 % w/w. U tavených sýrů byla vyhodnocována mikrobiologická jakost, proteinový profil (metodou SDS-PAGE), barva (spektrofotometricky) a vybrané senzorické vlastnosti (chuť a vůně a odstín tavených sýrů). Testované sterilační režimy zabezpečily inaktivaci sledované mikroflóry (celkové počty mikroorganizmů, obsah koliformních mikroorganizmů,obsah aerobních a anaerobních sporulujících mikroorganizmů a obsah plísní a kvasinek). S klesající sterilační teplotou a adekvátně se prodlužujícím časem jejího působení se tavené sýry stávaly tmavší a senzoricky méně přijatelné, docházel

Název v anglickém jazyce

Influence of different sterilation mode with the same lethal effect on processed cheese quality

Popis výsledku anglicky

The article aims to evaluate the impact of 4 different modes of sterilization (110°C for 100min, 115°C for 32min, 120°C for 10min and 125°C for 3.17min) with the same lethal effect (F-value 7.78) on the properties of processed cheeses (38% w/w dry matter, 50% w/w fat in dry matter) depending on the addition of lactose (0; 0.5; 1.0; 1.5 and 2.0% w/w). The microbiological quality of the processed cheeses as well as their protein profile (SDS-PAGE method), colour (spectrophotometrically analyzed) and sensory properties (flavour) were evaluated. The sterilization modes tested ensured inactivation of the microflora observed (the total number of microorganisms, coliforms, aerobic and anaerobic spore-forming bacteria and colony forming units of yeasts and/ormoulds). With the falling sterilization temperature and adequately prolonged period of the exposure time (in order to maintain a constant lethal effect) the processed cheeses became darker and less acceptable from the sensory point of vie

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídka sýrů 2008, Výsledky přehlídek a sborník přednášek z konference

ISBN

978-80-7080-695-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—