Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508068" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508068 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem disertační práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy prostudovat vliv přídavku pektinu na konzistenci a senzorické vlastnosti tavených sýrů. Dále byl zkoumán vliv přítomnosti nízkomolekulárních sacharidů a vybraných fosforečnanových tavicích solí, resp. jejich směsí, na viskoelastické a senzorické vlastnosti modelových tavených sýrů (40 % w/w sušina, 50 % w/w tuk v sušině) s obsahem pektinu. Všechny vzorky byly podrobeny rovněž základní chemické analýze (obsah sušiny, tuku, popela a pH). Byl zkoumán vliv přídavku různé koncentrace pektinu (0,2 až 0,8 % w/w) na viskoelastické a senzorické vlastnosti modelových tavených sýrů skladovaných v lednici při teplotě 6 ? 2 °C. Přídavek pektinu způsobil vždy zvýšení tuhosti a snížení roztíratelnosti modelového vzorku v porovnání s kontrolním taveným sýrem bez pektinu. Se zvyšující se koncentrací pektinu se vzorky stávaly více elastickými. Zvýšení tuhosti systému v důsledku přidání pektinu nevykazovalo lineární záv

Název v anglickém jazyce

Viscoelastic and sensory properties of processed cheese with pectin addition

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to evaluate the changes of consistency and sensory properties of processed cheese (40% w/w dry matter and 50% w/w fat in dry matter) with pectin addition. The consistency of model processed cheese with pectin addition was investigated by using dynamic oscillation rheometry. Sensory attributes were evaluated by means of sensory analysis. Further, the impact of different low-molecular saccharides and various phosphates (and their combinations) on the processed cheese consistency with added pectin was examined. All samples were also evaluated by basic chemical analysis containing measuring of dry matter, fat, ash content and pH. The effect of pectin addition on viscoelastic properties of model processed cheeses stored at temperature 6 ? 2 °C has been investigated using dynamic oscillation rheometry. The role of pectin concentration (0.2, 0.4, 0.6 and 0.8% w/w) has been studied. Also, the sensory evaluation of samples has been made to assess cheese appearance, rigi

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů