Možnosti využití nízkoesterifikovaného pektinu jako substituentu fosfátových tavicích solí ve výrobě tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507281" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507281 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti využití nízkoesterifikovaného pektinu jako substituentu fosfátových tavicích solí ve výrobě tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Tavený sýr s obsahem fosfátových tavicích solí vykazuje charakteristické konzistenční vlastnosti, zejména roztíratelnost. V důsledku chelatační schopnosti fosfátových tavicích solí dochází ve výživě člověka k problematickému respektive sníženému využívání vápníku z tavených sýrů. Proto se práce zaměřila na možnost nahradit tavicí soli fosfátového typu ve výrobě tavených sýrů. Použit byl nejprve nízkoesterifikovaný pektin. V další fázi byl pro výrobu a zlepšení emulgace systému použit společně s nízkoesterifikovaným pektinem emulgátor lecitin. Na takto vyrobených produktech byla sledována především homogenita výrobku. Sloupec výrobku (cca 1,2 cm) byl rozdělen na vrstvy (3 ? 5), které byly následně srovnávány. Jako metody analýzy byly použity dynamická oscilační reometrie a analýza obrazu. Oscilační dynamická reometrie byla zaměřena na detekci různé tuhosti vrstev výrobku, což by indikovalo nehomogenitu materiálu. Sledovány byly parametry elastický (G´) a ztrátový (G´´) modul pružnosti a

Název v anglickém jazyce

Possibilities usage low-esterify pectin as a substituent phosphates emusifying salts in production of processed cheese

Popis výsledku anglicky

The paper deals with possibility of replacing phosphate emulsifying agents by hydrocolloid pectin. The use of phosphorus emulsifying salts decrease the Ca:P ratio in processed cheese in comparison to rennet cheese or milk. Model processed cheese sampleswere evaluated by sensory analysis. The best was processed cheese with 0,1 % (w/w) pectin and 0,2 % (w/w) lecithin.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídka sýrů 2008, Výsledky přehlídek a sborník přednášek z konference

ISBN

978-80-7080-695-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—