Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508262" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508262 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vybrané hydrokoloidy a emulgátory ve výrobě tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo vytvořit stručný a ucelený přehled o vybraných hydrokoloidech (karagenanech a pektinech) a emulgátorech (monoacylglycerolech). Konzistence je jedním z klíčových organoleptických znaků u tavených sýrů, který je možné ovlivnit celou řadoufaktorů ? zejména však složením surovinové směsi, způsobem zpracování a chlazení taveniny a podmínkami a délkou skladování. Hydrokoloidy i emulgátory jsou schopny podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů. V příspěvku jsou popsány interakce karagenanůa pektinů s kaseinovým komplexem (tvoří proteinovou matrici tavených sýrů) a různé determinanty, jenž tyto interakce ovlivňují. Na základě výsledků publikovaných mnoha autory ze pro praxi výroby tavených sýrů doporučit z oblasti karagenanů především kappa- a iota-frakci a z pektinů zejména nízkoesterifikovaný pektin. Rovněž emulgátory a jmenovitě monoacylglyceroly mohou podstatně ovlivnit konzistenci tavených sýrů, přičemž doporučit lze zejména monoacylglyceroly s delším uhlíkatým řetěz

Název v anglickém jazyce

Selected hydrocolloids and emulsifiers in processed cheese production

Popis výsledku anglicky

This study deals with properties of selected hydrocolloids (carrageenans a pectins) and emulsifiers (monoglycerides). The consistency is one of the most important organoleptic properties of processed cheeses. There are many factors which control processed cheese consistency ? e. g. mixture of raw materials, processing and cooling conditions and storage conditions (especially temperature and period of storage). Hydrocolloids and emulsifiers are also able to influence of processed cheese consistency. In this paper, there are described interactions of carrageenans and pectins with casein complex (which form protein matrix of processed cheese) and determinants that could affect of these interactions. According to works of many authors it is possible to recommend kappa- and iota-fractions (from group of carrageenans) and low-esterified pectin (from group of pectins). Emulsifiers and namely monoglycerides can significantly affect processed cheese consistency. It is possible to recommend mono

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Acta Fytotechnica et Zootechnica

ISSN

1336-9245

e-ISSN

—

Svazek periodika

9

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

SK - Slovenská republika

Počet stran výsledku

10

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—