Vše

Co hledáte?

Vše
Projekty
Výsledky výzkumu
Subjekty

Rychlé hledání

  • Projekty podpořené TA ČR
  • Významné projekty
  • Projekty s nejvyšší státní podporou
  • Aktuálně běžící projekty

Chytré vyhledávání

  • Takto najdu konkrétní +slovo
  • Takto z výsledků -slovo zcela vynechám
  • “Takto můžu najít celou frázi”

Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

Identifikátory výsledku

  • Kód výsledku v IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508183" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508183 - isvavai.cz</a>

  • Výsledek na webu

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternativní jazyky

  • Jazyk výsledku

    čeština

  • Název v původním jazyce

    Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

  • Popis výsledku v původním jazyce

    Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, ?- a ?-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 % w/w ?-karagenanulze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikacipřidaných hydrokoloidů.

  • Název v anglickém jazyce

    Study of possible reduction of emulsifying agents in processed cheeses

  • Popis výsledku anglicky

    The aim of this work was a possible substitution of traditional phosphates and/or citrates emulsifying agents used during processed cheeses production. Various hydrocolloids such as low-methoxyl pectin, kappa- and iota-carrageenan, modified starch with aestherically bonded natrium octenylsuccinate and locust bean gum have been used in this study. Product homogeneity was investigated by following methods: sensory analysis, dynamic oscillatory rheometry and image analysis of microscopically preparations.It was found that with addition of 1.0% w/w ?-carrageenan it is possible to produce fully homogenous processed cheese without the use of traditional phosphates emulsifying agents. The technology of processed cheese spraed manufacture was verified in process condition. In the end, staining technique for identification of addied hydrocolloids was optimalized.

Klasifikace

  • Druh

    O - Ostatní výsledky

  • CEP obor

    GM - Potravinářství

  • OECD FORD obor

Návaznosti výsledku

  • Projekt

  • Návaznosti

    S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Ostatní

  • Rok uplatnění

    2009

  • Kód důvěrnosti údajů

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů