Základní principy výroby tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508263" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508263 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Základní principy výroby tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Monografie uceleně prezentuje poznatky z oblasti základních principů výroby tavených sýrů a zabývat se vybranými vlastnostmi a vlivy, které tento výrobek ovlivňují. Nejprve je podána charakteristika mléka a přírodních sýrů, které tvoří základní surovinupro výrobu tavených sýrů. Uveden je rovněž přehled sortimentu tavených sýrů. Dále jsou popsány ostatní suroviny pro výrobu tavených sýrů, tradiční: tvaroh, mléčný tuk (máslo, smetana, popř. bezvodý mléčný tuk), krém (sýr již utavený), pitná voda, přísadyovlivňující barvu a chuť a tavicí soli, i ?nové? suroviny a přídatné látky, např. různé mléčné koncentráty (sušená syrovátka, sušená mléka o různé tučnosti, kasein a jeho soli, mléčné koprecipitáty, sérové bílkoviny, aj.) a suroviny, resp. přídatné látky nemléčného původu ? hydrokoloidy a emulgátory. Jsou uvedeny základní fyzikálně-chemické principy výroby tavených sýrů, včetně objasnění nutnosti přídavku tavicích solí, popř. látek s obdobnými účinky. Následně jsou charakterizovány látk

Název v anglickém jazyce

Basic principles of processed cheese production

Popis výsledku anglicky

The monograph provides a comprehensive presentation of knowledge gained in the area of basic principles of processed cheese production and deals with selected properties and effects which can influence this product. Firstly, it covers the characteristicsof milk and natural cheeses, which represent basic raw materials for processed cheese production. Also, the assortment of processed cheeses is illustrated. Furthermore, other ingredients for processed cheese production are described ? traditional ones:quark, dairy fat (butter, cream or anhydrous dairy fat), rework (cheese which has already been processed), drinking water, additives influencing colour and flavour, emulsifying salts and ?new? ingredients and additives, e.g. various dairy concentrates (powder whey, powder milk with a different fat content, casein and its salts, dairy coprecipitates, whey proteins, etc.) and raw materials or additives of non-dairy origin ? hydrocolloids and emulsifiers. Basic physically-chemical principle

Druh

B - Odborná kniha

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

ISBN

978-80-7375-336-8

Počet stran knihy

70

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Kód UT WoS knihy

—