Využití probiotických kmenů Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium spp. jako startovacích kultur ve fermetovaných masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F12%3A43868874" target="_blank" >RIV/70883521:28110/12:43868874 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití probiotických kmenů Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium spp. jako startovacích kultur ve fermetovaných masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Je popsána technologie fermentovaných masných výrobků s použitím netradičních (probiotických) startovacích kultur. Současně byl vyroben probiotický i konvenční produkt pro porovnání jejich vlastností. Byly analyzovány a interpretovány hlavní technologické parametry jako pH, vodní aktivita, sušina, tuk, počty laktobacilů a bifidobakterií. V základních ukazatelích se oba typy výrobků významně nelišily, přičemž bylo dosaženo parametrů, vyhovujících danému druhu výrobku z hlediska kvality i bezpečnosti. Počty probiotických bakterií překračovaly 10 -6 KTJ/g i po dvou měsících skladování výrobků. Experimentální výroba potvrdila úspěšnost aplikace probiotických kmenů Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium spp., jako alternativy tradičních startovacích kultur při výrobě fermentovaných masných výrobků.

Název v anglickém jazyce

The use of probiotic strains as starter cultures in fermented meat products

Popis výsledku anglicky

This study describes the technology of fermented meat products using non-traditional (probiotic) starter cultures. At the same time was made probiotic and conventional product to compare its properties. The main technological parameters such as pH, wateractivity, dry matter, fat, the numbers of lactobacilli and bifidobacteria were analyzed and interpreted. The key parameters of the two types of products did not differ significantly, and helped the desired values. The numbers of probiotic bacteria crossed the 10 -6 CFU/g after two months of storage. Experimental production confirmed the successful application of probiotic strains of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp., as an alternative to traditional starter cultures in the production of fermented meat products.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2012

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

130-133

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—