Dekarboxylázová aktivita vybraných zákysových bakterií mléčného kvašení v modelovém přírodním sýru
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F14%3A43871694" target="_blank" >RIV/70883521:28110/14:43871694 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Dekarboxylázová aktivita vybraných zákysových bakterií mléčného kvašení v modelovém přírodním sýru
Popis výsledku v původním jazyce
V současné době patří přírodní sýry ke stále více oblíbeným potravinám zejména díky své specifické chuti pro daný druh sýra a obsahu významných živin pro lidskou výživu. Při technologii výroby přírodních sýrů se využívají zákysové bakterie, jež se v průběhu zrání podílejí na tvorbě požadované textury, případně vzniku senzoricky významných látek. Mezi často používané zákysové bakterie patří Lactococcus lactis subsp. cremoris. U některých kmenů těchto mikroorganizmů však byla zjištěna významná dekarboxylázová aktivita. Díky této vlastnosti může za vhodných podmínek docházet k přeměně (dekarboxylaci) volných aminokyselin (uvolněných z proteinů a peptidů proteolytickou činností přítomných mikroorganizmů) na biogenní aminy. V případě Lactococcus lactis subsp. cremoris byla pozorována především dekarboxylace tyrozinu za vzniku tyraminu. Cílem této studie bylo sledovat koncentrace tyraminu v modelových přírodních sýrech s přídavkem dvou kmenů dekarboxyláza pozitivních Lactococcus lactis subsp
Název v anglickém jazyce
The decarboxylation activity of selected starter lactic acid bacteria in model Dutch - type cheese
Popis výsledku anglicky
The aim of this study was monitoring of tyramine concentration in model Dutch-type cheese inoculated with two tyramin-positive strains of Lactococcus lactis subsp. cremoris (CCDM 824 and CCDM 946; individualy used) during 90-day at 10 ? 1 °C. Control samples without tyramine-positve strains were also produced. The increased amount of tyramine was formed with decarboxylase-positive microorganisms in comparison with samples possess starter culture without the latter mentioned strains. The tyramine concentration grew after 30 days of ripening by both monitored strains (tyramine concentrations near to 100 mg.kg-1 were observed). At the end of ripening period the 90th day, the tyramine concentration was more than two times higher (samples with tyramine-positive strains CCDM 824 and CCDM 946) in comparison with samples possess starter culture without the latter mentioned strains. The higher ability to tyramine production was observed in cheese inoculated with strain Lactococcus lactis subsp.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QJ1210300" target="_blank" >QJ1210300: Systémy jištění kvality a bezpečnosti mlékárenských výrobků vhodnými metodami aplikovatelnými v praxi</a><br>
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2014
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Celostátní přehlídka sýrů a konference mléko a sýry
ISBN
978-80-7080-909-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
6
Strana od-do
167-172
Název nakladatele
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Místo vydání
Praha
Místo konání akce
Praha
Datum konání akce
22. 1. 2014
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—