Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v sýrech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F20%3A63526214" target="_blank" >RIV/70883521:28110/20:63526214 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=243807" target="_blank" >https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=243807</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v sýrech

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo posoudit schopnost degradace biogenních aminů vybranými kmeny mikroorganizmů v reálných podmínkách zrajícího sýra. Pro porovnání účinnosti degradace byly vyrobeny tři modelové šarže, které byly inokulovány producentem biogenních aminů Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946: (i) kontrolní šarže, (ii) modelová šarže současně inokulovaná také kmenem Lactobacillus plantarum DEG 1 (degradér 1) a (iii) modelová šarže inokulovaná kmenem Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 (degradér 2). Modelové vzorky zrály po dobu 3 měsíců při teplotě 10 ±1 °C. Ve všech odběrových dnech byla provedena základní chemická analýza a stanovení celkového obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů. Byla prokázána schopnost degradace biogenních aminů oběma sledovanými kmeny, přičemž efektivita degradace kmene Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 byla vyšší (až 55 % ve srovnání s koncentrací v kontrolních vzorcích). Účinnost degradace v průběhu zrání u obou sledovaných kmenů klesala.

Název v anglickém jazyce

Possibilities to reduce biogenic amine content in cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of this experiment was to assess the ability of biogenic amines (BA) degradation by selected microbial strains under real conditions of ripened cheese. To compare the degradation efficiency, three model batches were produced with BAproducing strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946: (i) control batch, (ii) model batch simultaneously inoculated with Lactobacillus plantarum DEG 1 (degrader 1) and (iii) model batch inoculated with Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 (degrader 2). Model cheese samples were ripened at 10 ±1 °C during 3 months. Basic chemical analysis, determination of total free amino acid content and biogenic amine content were performed. The ability of biogenic amines to be degraded by both selected strains was demonstrated, while degradation efficiency of Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 was higher (up to 55% compared to the concentration in the control samples). The degradation efficiency of both observed strains decreased during cheese ripening.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QK1710156" target="_blank" >QK1710156: Nové přístupy a metody analýzy pro zajištění kvality, bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti sýrů, optimalizace jejich výroby a zefektivnění procesů hygieny a sanitace při současném snížení zátěže životního prostředí odpadními vodami</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLVI. konference o jakosti potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-714-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

141-148

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2020

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—