Vliv intenzity pražení na chuťový profil výběrových káv

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F17%3A63517370" target="_blank" >RIV/70883521:28110/17:63517370 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv intenzity pražení na chuťový profil výběrových káv

Popis výsledku v původním jazyce

Pražení je jedním z posledních kroků, které mají vliv na chuť kávy. U výběrových káv je obvyklý důraz na charakter suroviny. Pražením je tak možné typické vlastnosti dané kávy ještě podpořit. Předmětem této práce byla káva z Panamy a Etiopie. Vzorky těchto káv byly upraženy na 5 stupňů pražení, od nejsvětlejší po nejtmavší odstín hnědé. Cílem bylo zjistit, který stupeň pražení je pro daný druh výběrové kávy optimální. Na základě senzorického formuláře byly komplexně popsány jednotlivé senzorické parametry. U kávy z Panamy byl nejlépe vyhodnocen 3. vzorek s dobou pražení 10 minut a teplotou zrna při vytažení z pražičky 194 °C. U kávy z Etiopie byl nejlépe vyhodnocen 4. vzorek, s dobou pražení 11 minut a teplotou zrna při vytažení z pražičky 196 °C.

Název v anglickém jazyce

Influence of roasting intensity on speciality coffee flavour profile Influence of roasting intensity on speciality coffee flavour profile

Popis výsledku anglicky

Roasting is one of the last steps which have an influence on the taste of coffee. For the speciality coffee is usual to have an emphasis on the character of the raw material. The typical character of coffee is possible to support by correct roasting. The subject of this work was coffee from Panama and Ethiopia. Samples of these coffees were roasted on 5 degrees of roasting, from the lightest to the darkest tint of brown. The goal of this study was to find out which degree of roasting is for these types of coffee the most optimal. Each of sensory parameters was completely described based on sensory form. For Coffee Panama was the best sample 3, which has the time of roasting 10 minutes and temperature of coffee beans in the end of roasting 194 °C. For Coffee Ethiopia was the best sample 4, which has the time of roasting 11 minutes and temperature of coffee beans in the end of roasting 196 °C.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin – XLVII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-793-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

192-196

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

18. 10. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—