Perspektivy využití metody sous-vide při gastronomické úpravě masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F19%3A63523984" target="_blank" >RIV/70883521:28110/19:63523984 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/70883521:28610/19:63523984

Výsledek na webu

<a href="http://www.hotskolabrno.cz/upload/userfiles/files/sbornik19.pdf" target="_blank" >http://www.hotskolabrno.cz/upload/userfiles/files/sbornik19.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Perspektivy využití metody sous-vide při gastronomické úpravě masa

Popis výsledku v původním jazyce

Sous-vide je gastronomická metoda kulinárního zpracování potravin, v doslovném překladu „pod vakuem“. Je založena na tepelné úpravě potraviny, nejvíce masa, v teplosměnných potravinářských plastových obalech bez přítomnosti vzduchu – za vakua. Metoda se stává velmi populární, také díky zájmu veřejnosti o alternativní způsoby úpravy potravin. Použitá teplota pro tepelné opracování je nižší než při použití standardních způsobů tepelného opracování potravin, což má za následek menší degradaci nutričních látek ve zpracovávané potravině a dále nižší tvorbu antinutričních látek.

Název v anglickém jazyce

Perspectives of using sous - vide method in gastronomic treatment of meat

Popis výsledku anglicky

Sous-vide, meaning &quot;under vacuum&quot;, is a gastronomic method of culinary food processing. It is based on the heat treatment of the food, mostly meat, in the heat-exchange food plastic packaging without the presence of air - under vacuum. Lately, the method has become very popular, also due to the public interest in alternative ways of food processing. Heat treatment temperature is lower in comparison with temperatures used at standard food processing techniques resulting not only in lower degradation of nutrients in processed food but in lower formation of anti-nutritional substances.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků z XII. mezinárodní vědecké konference Nové trendy v gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu

ISBN

978-80-7627-006-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

67-72

Název nakladatele

Vysoká škola obchodní a hotelová

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 4. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—