Vliv homogenizace na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených s přídavkem kappa-karagenanu a furcellaranu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63557418" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63557418 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv homogenizace na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených s přídavkem kappa-karagenanu a furcellaranu

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této studie bylo zjistit vliv jedno- a dvoustupňového homogenizačního procesu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček (TSO) vyrobených s přídavkem kappa-karagenanu (K) nebo furcelaranu (F) v koncentracích 0,125, 0,250 a 0,500 % w/w. Po 30 dnech skladování (6 ±2 °C) byl stanoven elastický modul pružnosti (G´) a ztrátový modul pružnosti (G´´). Dále byl stanoven komplexní modul pružnosti (G*), úhel fázového posunu (δ) a stabilita emulze TSO. Základní chemické vlastnosti (pH, obsah sušiny) byly v celém rozsahu modelových vzorků srovnatelné. Dle hodnot δ bylo stanoveno, že modelové vzorky TSO vykazovaly chování podobné pevným látkám. Dále bylo zjištěno, že aplikace homogenizace a přídavek K nebo F vedl k postupnému zvýšení tuhosti vzorků TSO, což bylo potvrzeno rostoucími hodnotami G*. Emulzní stabilita testovaných TSO se zlepšila především s přídavkem polysacharidu.

Název v anglickém jazyce

The impact of high-pressure homogenization on the viscoelastic properties of processed cheese sauce produced with kappa-carrageenan and furcellaran addition

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to determinate the impact of one-, and two-stage homogenization process on the viscoelastic properties of processed cheese sauce (PCS) produced with kappa-carrageenan (K) or furcellaran (F) addition (in the levels of 0.125, 0.250 and 0.500 % w/w). The elastic (G´) and viscous (G´´) moduli were determined after 30-days of storage (6 ± 2 °C). Moreover, the complex modulus (G*), phase shift angle (δ) and PCS emulsion-stability were also determined. The basic chemical properties (pH, dry matter content) were similar throughout the whole model samples range. The δ values indicated that PCS model samples showed a rather solid-like behavior. Moreover, it was found that the application of homogenization and addition of K or F led to a proportional increase in the PCS samples rigidity, which was confirmed by the increasing G* values.The emulsion-stability of the tested PCS was mainly improved by the addition of polysaccharide.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-142-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

113-118

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

27. 1. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—