Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické vlastnosti taveného sýra

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F23%3A63570378" target="_blank" >RIV/70883521:28110/23:63570378 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické vlastnosti taveného sýra

Popis výsledku v původním jazyce

Dvoustupňové přidávání vody je neobvyklý postup výroby tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 45 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) s cílem sledování vlivu tohoto postupu na jejich viskoelastické vlastnosti. Přídavek vody pro výrobu vzorků byl rozdělen na 2 části, kdy první část vody byla přidána na začátku procesu tavení a druhá část vody byla dodána po 4 minutách tavení. Kromě reologických měření byly všechny vzorky podrobeny základnímu chemickému rozboru (stanovení sušiny a pH). Na základě získaných výsledků byly zjištěny rozdíly v tuhosti mezi jednotlivými vzorky. Tento dvoustupňový technologický proces přidávání vody měl vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů.

Název v anglickém jazyce

The effect of two-stage water addition on the viscoelastic properties of processed cheese

Popis výsledku anglicky

The two-stage addition of water is an unusual procedure for making processed cheeses (PC). Model samples of PC with a dry matter content of 45 % (w/w) and a fat in dry matter content of 50 % (w/w) were produced in order to monitor the effect of this procedure on their viscoelastic properties. The water addition for the samples production was divided into 2 parts, where the first part of water was added at the beginning of the melting process and the second part of water was delivered after 4 minutes of processing. In addition to rheological measurements, all samples were subjected to basic chemical analysis, including dry matter and pH determination. Based on the obtained results, differences in stiffness between individual PC samples were found. This two-step technological process of adding water during the production of PC had a certain effect on their viscoelastic properties.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LII. - Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-934-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

328-333

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

25. 10. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—