Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické vlastnosti taveného sýra
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F23%3A63570378" target="_blank" >RIV/70883521:28110/23:63570378 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické vlastnosti taveného sýra
Popis výsledku v původním jazyce
Dvoustupňové přidávání vody je neobvyklý postup výroby tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 45 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) s cílem sledování vlivu tohoto postupu na jejich viskoelastické vlastnosti. Přídavek vody pro výrobu vzorků byl rozdělen na 2 části, kdy první část vody byla přidána na začátku procesu tavení a druhá část vody byla dodána po 4 minutách tavení. Kromě reologických měření byly všechny vzorky podrobeny základnímu chemickému rozboru (stanovení sušiny a pH). Na základě získaných výsledků byly zjištěny rozdíly v tuhosti mezi jednotlivými vzorky. Tento dvoustupňový technologický proces přidávání vody měl vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů.
Název v anglickém jazyce
The effect of two-stage water addition on the viscoelastic properties of processed cheese
Popis výsledku anglicky
The two-stage addition of water is an unusual procedure for making processed cheeses (PC). Model samples of PC with a dry matter content of 45 % (w/w) and a fat in dry matter content of 50 % (w/w) were produced in order to monitor the effect of this procedure on their viscoelastic properties. The water addition for the samples production was divided into 2 parts, where the first part of water was added at the beginning of the melting process and the second part of water was delivered after 4 minutes of processing. In addition to rheological measurements, all samples were subjected to basic chemical analysis, including dry matter and pH determination. Based on the obtained results, differences in stiffness between individual PC samples were found. This two-step technological process of adding water during the production of PC had a certain effect on their viscoelastic properties.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2023
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena a technologie potravin LII. - Lenfeldovy a Höklovy dny
ISBN
978-80-7305-934-7
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
6
Strana od-do
328-333
Název nakladatele
Veterinární univerzita Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
25. 10. 2023
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—