Vliv přídavku citrusové vlákniny na konzistenci termizovaných tvarohových sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580419" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580419 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku citrusové vlákniny na konzistenci termizovaných tvarohových sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku citrusové vlákniny (1 % hm.) na fyzikálně-chemické, texturní a viskoelastické vlastnosti modelových smetanových sýrů (CC) s různým obsahem tuku v sušině (FDM; 10, 15 a 20 % hm.). Byl vyroben také kontrolní vzorek (CS) bez přídavku citrusové vlákniny. U všech vzorků, bez ohledu na obsah FDM, bylo pozorováno významné zvýšení hodnot tvrdosti v důsledku přídavku citrusové vlákniny. Celkově nejvyšší hodnoty viskoelastických modulů a tvrdosti vzorků CC byly zaznamenány u vzorku s nejnižším obsahem FDM. Z viskoelastických měření vyplynulo, že přídavek citrusových vláken zvyšuje tuhost CC výrobků a bylo také zjištěno, že CC výrobky s vyšším obsahem FDM vykazují nižší tuhost. Kromě toho byly všechny vzorky charakterizovány jako homogenní a nebylo zjištěno žádné uvolňování vody ani žádné cizí příchutě.

Název v anglickém jazyce

The effect of citrus fiber addition on the consistency of cream cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of the work was to evaluate the addition of citrus fiber (1 % w/w) on the physicochemical, textural and viscoelastic properties of model cream cheese (CC) products with different fat in dry matter content (FDM; 10, 15 and 20 % w/w). A control sample (CS) without citrus fiber addition was also produced. In all samples, regardless of the FDM content, a significant increase in the values of hardness due to the addition of citrus fiber was observed. On the whole, the highest viscoelastic moduli and hardness values of the CC samples were reported for the sample with the lowest FDM content. Viscoelastic measurements indicated that the addition of citrus fiber increases the rigidity of the CC products and it was also detected that CC products with a higher FDM content showed lower rigidity. Moreover, all samples were characterized as homogenous and no water release and no off-flavors were detected.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků z XXVI. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí

ISBN

978-80-7305-957-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

20-24

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 6. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—