Vliv difosforečnanu tetradraselného na vybrané funkční vlastnosti taveného sýra

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580418" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580418 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv difosforečnanu tetradraselného na vybrané funkční vlastnosti taveného sýra

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku tetrafosforečnanu draselného (K4P2O7; DFD) na fyzikálně-chemické, viskoelastické a senzorické vlastnosti taveného sýra (PC; 40 % hm. sušiny a 50 % hm. tuku). DFD byl použit v koncentracích 1,5-3,0 % hm. s koncentračním posunem 0,5 % hm. Odběr vzorků byl proveden 30. den skladování (6 ± 2 C). Hodnoty pH PC se postupně zvyšovaly s rostoucím množstvím emulgující soli ve vzorku. Všechny modelové vzorky PC se chovaly jako gely vykazující pružnější chování (G´&gt;G″, tan δ&lt;1). Bylo také zjištěno, že viskoelastické moduly G´ a Gʺ se zvyšovaly s rostoucí frekvencí. Kromě toho nebyla u žádného ze zkoumaných vzorků PC zjištěna hořkost. Ze získaných výsledků lze vyvodit závěr, že funkční vlastnosti testovaných vzorků PC byly ovlivněny testovanou koncentrací DFD. Bylo zjištěno, že 2 % hm. koncentrace DFD je nejúčinnější při zvyšování tuhosti PC bez hořkosti a cizích příchutí.

Název v anglickém jazyce

Effect of tetrapotassium diphosphate on selected functional properties of processed cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to evaluate the effect of tetrapotassium diphosphate (K4P2O7; DFD) addition on the physicochemical, viscoelastic and sensory properties of processed cheese (PC; 40 % w/w dry matter and 50 % w/w fat). DFD was used in concentrations of 1.5-3.0 % w/w with a concentration shift of 0.5 % w/w. Sampling was performed on the 30th day of storage (6 ± 2 �C). The pH values of the PC increased gradually with increasing amount of emulsifying salt in the sample. All model PC samples behaved as gels exhibiting a more elastic behavior (G´&gt;G″, tan δ&lt;1). It was also found that the viscoelastic moduli G´ and Gʺ increased with the increasing frequency. In addition, no bitterness was detected in any of the PC samples examined. From the results obtained, it can be concluded that the functional properties of the tested PC samples were influenced by the tested concentration of DFD. The 2 % w/w concentration of DFD was found to be the most effective in increasing PC rigidity without bitterness and off-flavours.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků z XXVI. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí

ISBN

978-80-7305-957-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

16-19

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 6. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—