Vliv draselných tavicích solí na funkční vlastnosti taveného sýra
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580278" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580278 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv draselných tavicích solí na funkční vlastnosti taveného sýra
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku draselných emulgačních solí (ES) s různou délkou fosfátového řetězce na fyzikálně-chemické, viskoelastické, texturní a senzorické vlastnosti taveného sýra (PC; 40 % hm. sušiny a 50 % hm. tuku v sušině) během 60denního skladování při 6±2 °C. Byly použity následující ES na bázi potaše v koncentraci 2 % hm: [hydrogenfosforečnan draselný (K2HPO4; DKP), pyrofosforečnan draselný (K4P2O7; TKPP), trifosforečnan draselný (K5P3O10; KTPP)]. Tvrdost PC se zvyšovala s rostoucím počtem fosfátových jednotek testovaných ES (DKP ˂ TKPP ˂ KTPP) a také s prodlužující se dobou skladování. Všechny modelové vzorky PC vykazovaly pružnější chování (G' > Gʺ). Výsledky viskoelastických modulů navíc vykazovaly podobné trendy jako výsledky tvrdosti a senzorické analýzy. Kromě toho nebyla u žádného ze zkoumaných vzorků PC zjištěna hořkost. Ze získaných výsledků lze vyvodit závěr, že použitý typ ES na bázi draslíku ovlivnil funkční vlastnosti testovaných vzorků PC.
Název v anglickém jazyce
Effect of potassium-based emulsifying salts on the functional properties of processed cheese
Popis výsledku anglicky
The aim of the study was to evaluate the effect of the addition of potassium-based emulsifying salts (ES) with different phosphate chain length on the physicochemical, viscoelastic, textural and sensory properties of processed cheese (PD; 40 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter contents) during a 60-d storage period at 6±2 °C. The following pottasium-based ES at a concentration of 2% w/w were used: [dipotassium hzdrogenphosphate (K2HPO4; DKP), tetrapotassium pyrophosphate (K4P0O7; TKPP), pentapotassium triphosphate (K5P3O10; KTPP)]. The hardness of PC increased with the increasing number of phosphate units of the tested ES (DKP < TKPP < KTPP) and also with the prolonging of storage time. All model PC samples exhibited a more elastic behavior (G' > G''). Morevoer, the results of the viscoelastic moduli showed similar trends to that reported for the hardness and sensory analysis results. In addition, no bitterness was detected in any of the PC samples examined. From the results obtained, it can be concluded that the type of potassium-based ES applied affected the functional properties of the tested PC samples.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2024
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Celostátní přehlídky sýrů 2024 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry
ISBN
978-80-7592-280-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
6
Strana od-do
89-94
Název nakladatele
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Místo vydání
Praha
Místo konání akce
Praha
Datum konání akce
24. 1. 2024
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—