Výroba a hodnocení nového typu nápoje na bázi kefíru vyrobeného z mrkvové šťávy a syrovátky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F23%3A63570058" target="_blank" >RIV/70883521:28110/23:63570058 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Výroba a hodnocení nového typu nápoje na bázi kefíru vyrobeného z mrkvové šťávy a syrovátky

Popis výsledku v původním jazyce

Studie byla zaměřena na výrobu a hodnocení nového nápoje na bázi kefíru, který by byl vyroben z mrkvové šťávy a syrovátky. Byly vyrobeny modelové vzorky, které obsahovaly přídavek 5, 15, 25 a 35 % w/w syrovátky, poslední vzorek obsahoval pouze mrkvovou šťávu a sloužil jako kontrolní. Součástí práce byla fyzikálně-chemická, reologická a senzorická analýza modelových vzorků prováděná po dobu 21denního skladování (4 ±1 °C). Ze získaných dat bylo zjištěno, že všechny modelové vzorky vykazovaly v průběhu celého experimentu pseudoplastické chování. Vzorek s 25% obsahem syrovátky byl vyhodnocen jako vzorek s nejlepšími organoleptickými vlastnostmi. Předkládaná studie může sloužit jako základ pro optimalizaci technologie výroby netradičních fermentovaných zeleninových nápojů s přídavkem syrovátky.

Název v anglickém jazyce

Manufacture and evaluatiton of a new kefir-based beverage from carrot juice and whey

Popis výsledku anglicky

The current study focused on the production and evaluation of a new kefir-based model beverage manufactured from carrot juice and whey. Model samples containing of 5, 15, 25 and 35 % (w/w) whey were manufactured. Moreover, a beverage containing only carrot juice was the control sample. Physicochemical, rheological, and sensory analyses of the model samples during 21 days of storage (at 4 ±1 °C) were performed. Furthermore, it was found that all examined model samples showed pseudoplastic behavior throughout the experiment. The sample containing of 25 % w/w of whey was evaluated as the sample presenting the best organoleptic properties. On the whole, this study could serve as a basis for optimizing the production technology of untraditional fermented vegetable beverages with whey addition.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIX. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-828-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

14

Strana od-do

453-466

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 2. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—