Hodnocení vlivu obsahu šťávy z černého rybízu a furcellaranu na vybrané fyzikálně-chemické, reologické a senzorické vlastnosti fermentovaných syrovátkových nápojů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580420" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580420 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení vlivu obsahu šťávy z černého rybízu a furcellaranu na vybrané fyzikálně-chemické, reologické a senzorické vlastnosti fermentovaných syrovátkových nápojů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo vyrobit a vyhodnotit modelové nápoje na bázi fermentované syrovátky s různými koncentracemi šťávy z černého rybízu [0; 10; 20; 100 % (w/w)] a furcelaranu [0,25; 0,50 % (w/w)]. Nápoje byly fermentovány zákysovou kulturou vodního kefíru. Byly provedeny fyzikálně-chemické, reologické a senzorické analýzy. Během fermentace (48 h) se u modelových vzorků snížily hodnoty pH, hustoty a celkové rozpustné sušiny. Naproti tomu obsah etanolu se během fermentace zvýšil na konečný obsah v rozmezí od 0,92 do 4,86 % (v/v). Všechny modelové vzorky obecně vykazovaly nenewtonské pseudoplastické chování. Senzorická analýza ukázala, že nejvyššího hodnocení dosáhl vzorek se složením 20 % (m/m) šťávy z černého rybízu a 0,50 % (m/m) furcelaranu.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of the effect of blackcurrant juice and furcellaran content on selected physicochemical, rheological and sensory properties of fermented whey based beverages

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to produce and evaluate model fermented whey based beverages with different concentrations of blackcurrant juice [0; 10; 20; 100 % (w/w)] and furcellaran [0.25; 0.50 % (w/w)]. The beverages were fermented with a starter culture of water kefir. Physico chemical, rheological and sensory analyses were performed. During fermentation (48 h), the pH, density and total soluble solids values of the model samples decreased. In contrast, the ethanol content increased during fermentation to a final content ranging from 0.92 to 4.86 % (v/v). All model samples generally exhibited non Newtonian pseudoplastic behaviour. The sensory analysis showed that the sample with a composition of 20 % (w/w) blackcurrant juice and 0.50 % (w/w) furcellaran obtained the highest scores.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků z XXVI. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí

ISBN

978-80-7305-957-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

25-29

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 6. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—