Sledování texturní profilové analýzy u modifikovaných tuků ze zvěřiny

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63579698" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63579698 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování texturní profilové analýzy u modifikovaných tuků ze zvěřiny

Popis výsledku v původním jazyce

Práce se zabývá změnou texturních vlastností v různých podmínkách enzymatické modifikace dančího loje. K optimalizaci modifikace byl využit Taguchi design se třemi procesními faktory na třech úrovních; množství vody (8; 16; 24 %), množství enzymu (2; 4; 6 %) a teplotě (2; 4; 6 h). Za pomoci texturní profilové analýzy byla zjištěna tvrdost, roztíratelnost, lepivost a relativní lepivost. Výsledky byly hodnoceny dle zjištěného stupně hydrolýzy, který byl v rozmezí od 17,86 % do 49,60 %. Tvrdost byla v rozmezí 21,84–51,02 N, roztíratelnost 17,11–42,77 N/s, lepivost byla od −0,39 do −3,48 N a relativní lepivost od −0,01 do −0,06 N/s. Výsledky texturní profilové analýzy modifikovaného dančího loje jsou důležité pro jeho následné využití v potravinářství, v kosmetickém či farmaceutickém průmyslu.

Název v anglickém jazyce

Monitoring Texture Profile Analysis of Modified Venison Fats

Popis výsledku anglicky

The work deals with the change of textural properties under various conditions of enzymatic modification of deer tallow. Taguchi design was used to optimize the modification with three process factors at three levels; water content (8; 16; 24 %), enzyme content (2; 4; 6 %) and temperature (2; 4; 6 h). Hardness, spreadability, stickiness and adhesiveness were determined using texture profile analysis. The results were evaluated according to the observed degree of hydrolysis, which ranged from 17,86% to 49,60%. The hardness ranged from 21,84–51,02 N, the spreadability ranged from 17,11–42,77 N/s, the stickiness ranged from −0,39 to −3,48 N and the adhesiveness ranged from −0,01 to −0,06 N/s. The results of the textural profile analysis ofthe modified deer tallow are important for its subsequent use in the food industry, cosmetic or farmaceuticindustry.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník L. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-996-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

273-278

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 3. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—