Vliv tepelného záhřevu a doby skladování na jakostní parametry tavených sýrů s hydrokoloidy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580279" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580279 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv tepelného záhřevu a doby skladování na jakostní parametry tavených sýrů s hydrokoloidy

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo zjistit vliv tepelného ošetření a použitého hydrokoloidu (κ-karagenan a furcelaran; 1 % hm.) na vybrané kvalitativní parametry během tříměsíčního skladování nesterilizovaných a sterilovaných vzorků tavených sýrů (obsah sušiny 40 % hm.; obsah tuku v sušině 55 % hm.). Všechny vzorky byly po 7, 30 a 90 dnech skladování podrobeny vybraným chemickým, mikrobiologickým a reologickým analýzám. V důsledku vlivu tepelného ošetření a také s rostoucí délkou skladování se nejen zvyšoval obsah produktů degradace bílkovin a produktů oxidace lipidů, ale také se postupně zvyšovala pevnost vzorků, což potvrdily rostoucí hodnoty modulu pružnosti (Gʹ; Pa) a viskozity (Gʺ; Pa) a komplexního modulu pružnosti (G*; Pa). Všechny vzorky vykazovaly pružnější chování (tan δ&lt;1) bez ohledu na typ tepelné úpravy, použitý hydrokoloid a délku skladování. Při porovnání použitých hydrokoloidů bylo zjištěno, že vzorky tavených sýrů s κ-karagenanem vykazovaly nižší hodnoty obsahu amoniaku a thiobarbiturového čísla. Na druhou stranu vykazovaly až dvakrát vyšší hodnoty pevnosti než vzorky s furcelarenem. Mikrobiologická analýza navíc ukázala, že kombinace teploty a času použitá při sterilaci byla dostatečná pro zachování obchodní sterility taveného sýra.

Název v anglickém jazyce

Effect of thermal treatment and storage time on selected quality parameters of processed cheese with hydrocolloids

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to determine the effect of thermal treatment and the hydrocolloid used (κ-carrageenan and furcellaran; 1% w/w) on selected quality parameters during a 3-month storage period in non-sterilised and sterilised processed cheese samples (dry matter content 40% w/w; fat in dry matter content 55% w/w). All samples were subjected to selected chemical, microbiological and rheological analyses after 7, 30 and 90 days of storage. As a result of the effect of thermal treatment and also with increasing length of storage, not only did the content of protein degradation products and lipid oxidation products increase, but also the firmness of the samples gradually increased, as confirmed by increasing values of elastic (Gʹ; Pa) and viscous (Gʺ; Pa) modulus and complex modulus of elasticity (G*; Pa). All samples exhibited a more elastic behaviour (tan δ&lt;1), regardless of the type of thermal treatment, the hydrocolloid used and length of storage. When comparing the hydrocolloids used, it was found that processed cheese samples with κ-carrageenan showed lower values of ammonia content and thiobarbituric number. On the other hand, they showed firmness values up to twice as high as the samples with furcellaran. In addition, the microbiological analysis showed that the combination of temperature and time used in the sterilisation process was sufficient to maintain the commercial sterility of the processed cheese.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2024 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-280-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

95-100

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—