Produkce, zpracování a konzumace masa jako specifické téma národní gastronomie

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F75075741%3A_____%2F22%3AN0000012" target="_blank" >RIV/75075741:_____/22:N0000012 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.nzm.cz/veda-a-vyzkum/casopis-prameny-a-studie/prameny-a-studie-72" target="_blank" >https://www.nzm.cz/veda-a-vyzkum/casopis-prameny-a-studie/prameny-a-studie-72</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Produkce, zpracování a konzumace masa jako specifické téma národní gastronomie

Popis výsledku v původním jazyce

Odborný článek popisuje fenomén masa, které tvořilo od nejstarších dob nezanedbatelnou součást lidského jídelníčku. Porážku a porcování masa měli na starosti zejména ve městech řezníci, jejichž cech patřil k těm početnějším a významnějším. V minulosti řezníci rovněž maso tepelně zpracovávali na výrobky a také maso udili, a proto se jim začalo říkat uzenáři. Uzenářské řemeslo bývalo vždy úzce spjato s řezníky, s nimiž mělo i společný cech. Spotřeba masa bývala nerovnoměrná – jak co do druhů, tak v rozdílných ročních obdobích – v závislosti na krajině, hospodářství a majetkových poměrech. V zimních měsících se maso tolik nekazilo, a proto se dělaly zásoby škvařeného sádla, uzeného masa, slaniny a klobás. V létě se jedlo maso poměrně málo, s výjimkou nedělí, svátků, hodů, poutí, posvícení a různých rodinných oslav (svatby, křtiny, pohřby) nebo při namáhavých polních pracích. Pokud to ekonomická situace dovolovala, bylo snahou mít ročně alespoň jednu zabijačku, která přinášela do stavení zásoby masa a sádla na delší dobu. Odborný text je sumarizací výsledků realizovaného výzkumu. Výstup byl připraven v souladu s Koncepcí vědy a výzkumu NZM, konkrétně Výzkumný záměr III., aktivita č. 2 – název: Výzkum kulinárního dědictví v českých zemích.

Název v anglickém jazyce

Meat Production, Processing and Consumption as a Specific Theme of National Gastronomy

Popis výsledku anglicky

Since the earliest times, meat had formed a non-negligible part of human diet. Especially in towns, the slaughter and butchering of animals were the task of butchers, whose guild was one of the more numerous and important ones. In the past, butchers also processed meat to make the final product and smoked meat, which is why they were called ‘sausage makers’. This craft was always closely linked with butchers, which is why they had a joint guild. Meat consumption used to vary – both in the kind of meat and seasonally – depending on the landscape, the kind of economy, and the wealth of the consumer. In the winter, meat did not spoil so fast, which is why at this time, one would store lard, smoked meat, and sausages. In the summer, meat was eaten less, with the exception of Sundays, holy days, feasts, and various family celebrations (weddings, baptisms, funerals) or during physically demanding labour in the fields. If at all possible in view of economic situation, people would try to kill at least one pig a year, because it afforded the household a store of meat and lard that would last for a considerable amount of time. The professional text is a summary of the results of the research carried out. The resulting project is in accordance with the Science and Research Concept of the National Museum of Agriculture, and more specifically, Research Intent III., activity no. 2 – title: Research on Culinary Heritage in the Czech Lands.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

60101 - History (history of science and technology to be 6.3, history of specific sciences to be under the respective headings)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Prameny a studie

ISSN

0862-8483

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

72

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

16

Strana od-do

109-124

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—