Kvalita hovězího masa v závislosti na pohlaví, věku a délce zrání masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F08%3A%230000905" target="_blank" >RIV/00027014:_____/08:#0000905 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvalita hovězího masa v závislosti na pohlaví, věku a délce zrání masa

Popis výsledku v původním jazyce

Ve studii byl zkoumán vliv pohlaví, věku při porážce a délky zrání hovězího masa na jeho vybrané chemické, fyzikální a senzorické parametry. Bylo zjištěno, že stupeň protučnělosti jatečně upraveného těla podle SEUROP souvisel s množstvím intramuskulárního tuku v roštěnci. Maso jalovic a starších zvířat mělo více vnitrosvalového tuku než maso býků a mladších zvířat. Nejpříznivěji bylo senzoricky hodnoceno maso starších jalovic poražených v 18 měsících s 11 denním zráním. Nejnižší bodové hodnocení pro křehkost, strukturu a intenzitu chuti získalo maso býků poražených ve 14 měsících a 4 denním zráním, pro šťavnatost a celkové hodnocení maso býků s 11 denním zráním. Síla střihu souvisela se senzorickým hodnocením křehkosti, šťavnatosti, vláknitosti a celkovým hodnocením masa.

Název v anglickém jazyce

Beef quality depending on sex, age and length of meat aging

Popis výsledku anglicky

In the study, the effect of sex, slaughter age and length of aging on some chemical, physical and sensory properties of meat were examined. It was stated, that degree of fattiness of carcass (SEUROP evaluation) is pertinent to level of intramuscular fatin MLLT. The meat of heifers and older animals contained more intramuscular fat than meat of bulls and younger animals. The meat of older heifers slaughtered at 18 months of age after 11 days of aging obtained the most favourable sensory evaluation. Themeat of bulls slaughtered at 14 months of age after 4 days of aging obtained the lowest obtained scores for tenderness, texture and flavour, and the meat of bulls after 11 days of aging obtained the lowest score for juiciness and for total score of meat.The shear force depended on sensory evaluation of tenderness, juiciness, texture and on total score of meat.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GG - Chov hospodářských zvířat

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

19

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—