Inovační postupy při produkci a zpracování hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F20%3AN0000096" target="_blank" >RIV/00027014:_____/20:N0000096 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/20093.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/20093.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Inovační postupy při produkci a zpracování hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této publikace bylo shrnutí významných faktorů ovlivňujících efektivitu produkce hovězího masa a jeho kvalitu včetně analýzy konzumentských postojů současných spotřebitelů. Zaměřili jsme se zejména na vybrané inovativní technologie, které mohou zlepšovat nutriční hodnotu a senzorickou kvalitu masa. Tento přehled byl založen na aktuálních informacích dostupných ve vědecké literatuře, ale zároveň vychází i z výsledků vlastních experimentů. Celková struktura populace skotu v České republice se v uplynulých třiceti letech výrazným způsobem proměnila. Zatímco došlo ke značnému poklesu celkových stavů skotu, populace krav chovaných v systému bez tržní produkce mléka z téměř nulové hodnoty narostla na více než 200 tisíc kusů. V odlišných produkčních systémech je zde chována široká škála dojených i masných plemen, což má za následek produkci jatečných zvířat se značně rozdílným složením jatečného těla či parametry kvality masa. Složení jatečného těla stejně jako kvalita masa mohou být již na farmě ovlivněny celou řadou faktorů, jako je například plemeno, metody křížení, výživa, pohlaví nebo porážková hmotnost. Na znaky kvality masa působí i za branou farmy další faktory, jako je například transport zvířat a s ním související předporážkový stres, který může vést k nežádoucímu výskytu DFD masa. Po porážce hraje významnou úlohu způsob zavěšení jatečných těl, rychlost zchlazování, případná elektrostimulace, způsob zpracování jatečných těl a zrání masa. Zmíněny jsou rovněž aktuální trendy v klasifikaci jatečně upravených těl skotu, stejně jako jsou uvedeny podmínky pro legální zpracování jatečných těl při domácích porážkách.

Název v anglickém jazyce

Innovative methods in beef production and processing

Popis výsledku anglicky

The aim of this publication was to review some of the important factors influencing beef production efficiency, eating quality and consumer acceptability of beef. We have focused on several innovative technologies improving appearance, nutritional properties and sensory quality of meat. The review was based on the available scientific literature combined with the results of our own experiments. The overall structure of the cattle population in the Czech Republic has changed considerably over the last 30 years. Whereas the total number of cattle was markedly reduced, the population of suckler cows increased from almost zero to currently over 200 thousand. Various dairy and beef breeds are used in different production systems, which results in highly variable carcass and meat quality of slaughtered animals. Carcass and meat quality can be affected on farm by a number of factors, e.g. by breed and crossbred combination, nutrition, gender and slaughter weight. There are also numerous elements influencing meat quality traits beyond the farm gate, like pre-slaughter handling associated with the incidence of DFD meat, methods of carcass suspension, chilling rate, electrical stimulation of carcasses, hot boning and ageing of meat. Current trends of beef carcass classification and grading are also reviewed as well as the possibility and legal requirements for home slaughtering of cattle.

Druh

B - Odborná kniha

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

ISBN

978-80-7403-245-5

Počet stran knihy

60

Název nakladatele

VÚŽV v.v.i., Česká technologická platforma pro zemědělství

Místo vydání

Praha Uhříněves

Kód UT WoS knihy

—