Kvalita vepřového masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F24%3A10006041" target="_blank" >RIV/00027014:_____/24:10006041 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvalita vepřového masa

Popis výsledku v původním jazyce

Vepřové maso je tradiční součástí jídelníčku nejen v naší zemi, ale i řadě dalších států. Průměrná spotřeba vepřového masa je v České republice na úrovni 44 kg/osobu/rok. Spotřebu však nejsme schopni pokrýt pouze z vlastních zdrojů, soběstačnost v produkci vepřového masa je již několik let pod 50 %. Stavy prasat chovaných v roce 2023 byly na úrovni 1,36 mil. kusů, z toho 79 tisíc prasnic. Poptávku po vepřovém mase je proto nutné naplnit dovozem ze zahraničí. Nejvíce masa bylo dovezeno ze Španělska, Německa a Polska.Spotřebitel je při nákupu masa v obchodě motivován zejména cenou. Ale podstatnou roli hraje i kvalita masa. Ta ovlivňuje výsledek kulinární úpravy. Spotřebitel má zájem o maso šťavnaté, chutné, s malými hmotnostními ztrátami při úpravě. Na kvalitu masa byla zaměřena naše studie, v rámci které jsme během půl roku postupně nakupovali maso (vepřová pečeně bez kosti) v různých obchodních řetězcích, přičemž rozhodující byl původ masa dle údajů na etiketě, tedy informace o tom, kde bylo zvíře chováno a poraženo. Celkem jsme nakoupili 28 vzorků vepřové pečeně o hmotnosti cca 1,5 kg původem z České republiky, Německa, Polska, Španělska, Portugalska a Belgie. Vzorky byly postupně analyzovány v laboratoři Výzkumného ústavu živočišné výroby, v.v.i. v Kostelci nad Orlicí a Mendelovy univerzity v Brně (ústav technologie potravin). Maso bylo baleno v ochranné atmosféře nebo ve vakuu. U každého vzorku bylo provedeno jak kvalitativní hodnocení laboratorními metodami, tak senzorické posouzení. Při porovnání českého masa a masa původem ze zahraničí byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly při hodnocení některých parametrů kvality masa při laboratorní analýze. Zejména obsah intramuskulárního tuku, oxidační stabilita tuku a ztráty masové šťávy jsou ukazatele, které byly hodnoceny lépe u českého masa. Zároveň tyto ukazatele mají vliv na kvalitu masa jako potraviny. Intramuskulární tuk zajišťuje chuť, šťavnatost a křehkost masa, vyšší oxidační stabilita tuku dává předpoklad pro delší skladovatelnost a využitelnost masa. Při ztrátách masové šťávy nejde jen o hmotnostní ztrátu, kterou spotřebitel zaplatí, ale také o ztráty některých nutričně a senzoricky významných složek, které mají vliv na šťavnatost, chuť a strukturu masa. Z hlediska senzorického hodnocení se vzorky významně nelišily, ačkoliv české maso bylo hodnoceno lépe v intenzitě šťavnatosti a celkovém vzhledu. Z mikrobiologického hlediska byly všechny vzorky nezávadné.

Název v anglickém jazyce

Quality parameters of pork meat

Popis výsledku anglicky

Pork is a traditional part of the menu not only in our country, but also in many other countries. The average consumption of pork in the Czech Republic is 44 kg/person/year.Our study was focused on the quality of the meat, during which we gradually bought meat (boneless pork roast) in various retail chains over the course of six months, with the decisive factor being the origin of the meat according to the information on the label, i.e. information about where the animal was reared and slaughtered.In total, 28 samples of pork roast weighing approx. 1.5 kg were analysed, samples originated from the Czech Republic, Germany, Poland, Spain, Portugal and Belgium. For each sample, both a qualitative assessment by laboratory methods and a sensory assessment were carried out. Statistically significant differences were found in the evaluation of some meat quality parameters during laboratory analysis. In particular, the content of intramuscular fat, oxidative stability of fat and loss of meat juice are indicators that were evaluated better in Czech meat. These indicators have an effect on the quality of meat as food. Intramuscular fat ensures the taste, juiciness and tenderness of the meat, the higher oxidation stability of the fat provides a prerequisite for longer storage and usability of the meat. The drip loss is not only a weight loss that the consumer pays for, but also the loss of some nutritionally and sensorially important components that affect the juiciness, taste and texture of the meat. From the point of view of sensory evaluation, the samples did not differ significantly, although the Czech meat was rated better in the intensity of juiciness and overall appearance. From a microbiological point of view, all samples were harmless.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů