Vliv délky zrání na fyzikálně-chemické parametry masa daňků evropských (Dama dama) z farmového chovu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F25%3A10006285" target="_blank" >RIV/00027014:_____/25:10006285 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60460709:41210/25:103077 RIV/60460709:41340/25:103077

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/25076.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/25076.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv délky zrání na fyzikálně-chemické parametry masa daňků evropských (Dama dama) z farmového chovu

Popis výsledku v původním jazyce

Pro dosažení optimálních organoleptických vlastností masa je nezbytné porozumět procesům probíhajícím po porážce zvířat. Cílem předložené práce bylo zhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků evropských na jeho chemické složení a technologické vlastnosti. Do experimentu bylo zařazeno 10 špičáků, kterým byly druhý den po porážce odebrány svaly longissimus thoracis et lumborum (LTL), biceps femoris (BF) a triceps brachii (TB). Každý sval byl rozdělen na části, vakuově zabalen a skladován po dobu 2, 7, 14 a 21 dnů od porážky, kdy byly měřeny fyzikálně-chemické parametry masa. Výsledky ukazují, že s prodlužující se dobou zrání klesá pH a zvyšují se charakteristiky barvy masa jako je světlost, červenost a žlutost. Nejvýznamnější snížení hodnot fragmentačního indexu (FI), tedy ukazatele popisujícího stupeň proteolýzy myofibrilárních bílkovin, bylo zaznamenáno mezi 2. a 7. dnem post mortem. Pouze v případě TB došlo k dalšímu poklesu FI 14 dní po porážce. Z výsledků hodnocení textury tepelně upraveného masa vyplývá, že sval LTL dosahuje u mladých daňků přijatelných hodnot již v době 2-7 dnů po porážce a dále se jeho křehkost významně nezvyšuje. Naopak v případě tužších svalů z plece nebo kýty lze za optimální délku zrání považovat 14 dnů od porážky.

Název v anglickém jazyce

The effect of ageing on the physicochemical parameters of meat from farm-raised fallow deer (Dama dama)

Popis výsledku anglicky

To improve the organoleptic properties of meat, it is essential to understand the biochemical and structural changes that occur post mortem. The aim of this study was to evaluate the effect of ageing on the chemical composition, physical and technological properties of meat from farmed fallow deer (Dama dama). The experiment involved ten bucks, from which samples of the longissimus thoracis et lumborum (LTL), biceps femoris (BF), and triceps brachii (TB) muscles were collected on the second day post mortem. Samples were vacuum-packed and stored under controlled conditions for 2, 7, 14, and 21 days post slaughter. At each interval, physicochemical parameters were assessed. The results indicated that pH decreased over the ageing period, while instrumental colour parameters – lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) – increased. The most pronounced decline in the fragmentation index (FI), a marker of myofibrillar proteolysis, occurred between day 2 and day 7 post mortem. In the TB muscle, FI continued to decline until day 14, suggesting extended proteolytic activity. Texture profile analysis revealed that the LTL muscle attained acceptable tenderness values as early as day 2–7 post mortem, with no substantial improvements observed thereafter. In contrast, tougher muscles such as the BF and TB, required up to 14 days of ageing to achieve optimal tenderness.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/LM2023064" target="_blank" >LM2023064: Infrastruktura pro propagaci metrologie v potravinářství a výživě v České republice</a><br>

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

38-43

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—