Butter ageing – alternativní způsob zrání hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F25%3A10006429" target="_blank" >RIV/00027014:_____/25:10006429 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Butter ageing – alternativní způsob zrání hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Butter ageing, neboli máslové zrání, představuje inovativní metodu postmortálního zrání hovězího masa, jejímž cílem je zlepšit senzorické vlastnosti a omezit vysychání povrchu. Studie porovnává tuto techniku s tradičními způsoby - mokrým a suchým zráním - a s alternativou využívající hovězí lůj. Experiment zahrnoval senzorickou analýzu roštěnců z českého strakatého skotu po 50 dnech zrání. Výsledky ukázaly, že nejvyšší celkovou přijatelnost vykazuje suché zrání, následované mokrým, zatímco máslové zrání dosáhlo nejnižšího hodnocení, pravděpodobně vlivem překročení optimální doby skladování. Zrání v loji vykázalo vyrovnaný senzorický profil, což naznačuje jeho potenciál jako perspektivní alternativy. Butter ageing může být zajímavým technologickým postupem, vyžadujícím však optimalizaci délky zrání a podmínek aplikace tuku.

Název v anglickém jazyce

Butter Ageing - An Alternative Method of Beef Ageing

Popis výsledku anglicky

Butter ageing is a relatively new and increasingly popular technique for preparing beef steaks and other cuts intended for quick cooking. This paper provides an overview of the method and compares it with traditional ageing techniques such as wet and dry ageing, as well as fat-coating using beef tallow. Ageing is a controlled post-mortem process that significantly influences meat tenderness and flavour. The study involved sensory analysis of strip loins from Fleckvieh heifers aged for 50 days under identical conditions using four methods: wet ageing, dry ageing, butter ageing, and tallow ageing. Results showed that dry ageing achieved the highest overall acceptability, followed by wet ageing, while butter ageing scored lowest, likely due to exceeding the optimal ageing period. Tallow ageing demonstrated a balanced sensory profile, suggesting its potential as a promising alternative. Butter ageing may offer an interesting technological approach, provided that the length of ageing and fat application techniques are optimised.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů