Fortifikace potravin zdravotně prospěšnými látkami

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F18%3AN0000016" target="_blank" >RIV/00027022:_____/18:N0000016 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.uroda.cz/casopis/12-2018/" target="_blank" >https://www.uroda.cz/casopis/12-2018/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Fortifikace potravin zdravotně prospěšnými látkami

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo fortifikovat nejvíce běžně konzumovaný chléb látkami, které mají pozitivní vliv na naše zdraví. U čtyřech pekařských výrobků byl sledován vliv přídavků mletých cibulových slupek, vodného extraktu cibulových slupek, pohankové natě a chlorelly na jejich antioxidační aktivitu, obsah celkových polyfenolů a organoleptické vlastnosti. Antioxidační aktivita byla stanovena pomocí metod DPPH a FRAP a celkové polyfenoly spektrofotometricky pomocí Folin-Ciocalteuova činidla. Ze senzorických deskriptorů byly hodnoceny vzhled, barva, vůně, pórovitost a pružnost střídy, flavour, intenzita pachuti, textura a celkový dojem. Nejvyšší antioxidační aktivita stanovená oběma metodami a nejvyšší obsah celkových polyfenolů byly naměřeny ve vzorku chleba s přídavkem sušených cibulových slupek se zachováním velmi dobré senzorické jakosti.

Název v anglickém jazyce

Food fortification by health-promoting substances

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to fortify the most commonly consumed bread with substances that have a positive effect on our health. The effect of the addition of ground onion skins, water extract of onion skins, buckwheat tops and chlorella on the antioxidant activity, the content of total polyphenols and organoleptic properties of four bakery products was studied. Antioxidant activity was determined using the DPPH and FRAP methods and the total polyphenols spectrophotometrically with a Folin-Ciocalteu reagent. All sensory atributes of bakery products (appearance, colour, odour, flavour, aftertaste intensity, texture and overall impression) were evaluated. The highest antioxidant activity determined by both methods and the highest content of total polyphenols were measured in a bread samples with the addition of dried onion skins while preserving very good sensory quality.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610324" target="_blank" >QJ1610324: Studium tradičních a nových zemědělských plodin jako zdrojů antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek a jejich využití při výrobě potravin.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

66

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

465-468

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—