Bakterie mléčného kvašení a potraviny

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3A1165" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:1165 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://potravinyprotebe.cz/konference-2021/" target="_blank" >https://potravinyprotebe.cz/konference-2021/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Bakterie mléčného kvašení a potraviny

Popis výsledku v původním jazyce

Jedním z prvních problémů lidstva bylo kde a jak získat potravu. Druhým problémem bylo jak ji uchovat v poživatelné podobě. Fermentace je jednou z možností a provází lidstvo nejspíše už od pravěku. Využití bakterií produkujících kyseliny (mléčnou, octovou, propionovou) je nejen poměrně jednoduché, ale přináší i velké benefity konzumentům. Mezi fermentované produkty patří též alkoholické nápoje a určité speciální postupy založené na proteolytických schopnostech plísní (tempeh, miso). Ve světě jsou kvašené potraviny velmi populární zejména v Asii, ale ani Evropa a Amerika nezaostává. Je zajímavé, že s rostoucí technologickou úrovní klesá pestrost fermentovaných výrobků. Zatím co v Evropě máme k dispozici několik druhů fermentovaných mléčných produktů a několik málo variant fermentované zeleniny, směrem na východ se sortiment rozrůstá o nejrůznější fermentovanou zeleninu, houby, klíčky, obiloviny a sóju. Principem ovšem zůstává využití konkurenčního boje o potravu mezi mikroorganismy. Fermentující mikroorganismy konzumují za nepřítomnosti kyslíku snadno dostupné cukry a svými produkty ovlivňují svůj životní prostor tak, aby potlačily nežádoucí konkurenci. Typicky tak jogurtové kultury zpracovávají z mléka laktózu, produkují kyselinu mléčnou a brání tak rozvoji bakterií konzumujících bílkoviny. Podobná situace je u kysaného zelí. Tento postup jsme se naučili úspěšně napodobovat a místo čas zabírající kysání někdy používáme ocet a ošetření teplem. Výsledek je podobný, ale z výživového hlediska nesrovnatelný. Zdravotní benefity fermentovaných potravin začínají u surovin, které musí být kvalitní, nenapadené kontaminací a čerstvé. Při správně provedené fermentaci není třeba potravinu dále konzervovat nebo zavařovat. Uchovává si tak všechny bioaktivní látky v podobném stavu jako surovina. Ovšem fermentace dovede mnohem víc. Významným benefitem je obohacení výsledné potraviny o živé a prospěšné bakterie. Probiotické bakterie se z velké části rekrutují právě ze skupiny bakterií mléčné fermentace. Navíc máme v potravině celou škálu produktů vytvořených těmito bakteriemi. V neposlední řadě dostáváme, zejména ve fermentované zelenině, unikátní kombinaci bakterií (potenciálních probiotik) a jejich oblíbené potravy (prebiotik). Bohužel lahodné okurky zavařené v octovém nálevu jsou v tomto případě velmi chudým příbuzným. Fermentace mléčnými bakteriemi je cestou nejen jak potraviny uchovat, ale ve svém důsledku je významně obohatit. Jedním z faktorů pozorovaných u lidí žijících v industrializované části světa je chudoba střevního mikrobiomu. Často je spojována s omezenou pestrostí stravy, ale také s nízkou pestrostí mikroorganismů, se kterými přicházíme do styku. Fermentované potraviny mohou být jednou z cest jak se bezpečně postarat o nápravu. Pokud se ovšem neomezíme jen na konzumaci přeslazených mléčných nápojů a dáme šanci ostatním fermentovaným potravinám.

Název v anglickém jazyce

Intestinal microbiome called Lactic acid bacteria and food

Popis výsledku anglicky

One of humanity's first problems was where and how to get food. The second problem was how to keep it edible. Fermentation is one of the possibilities and has probably accompanied mankind since prehistoric times. The use of bacteria producing acids (lactic, acetic, propionic) is not only relatively simple, but also brings great benefits to consumers. Fermented products also include alcoholic beverages and certain special processes based on the proteolytic abilities of fungi (tempeh, miso). Fermented foods are very popular in the world, especially in Asia, but neither Europe nor America lags behind. It is interesting that with increasing technological level, the variety of fermented products decreases. While in Europe we have several types of fermented dairy products and a few variants of fermented vegetables, to the east the range expands with a variety of fermented vegetables, mushrooms, sprouts, cereals and soybeans. However, the principle remains the use of a competitive struggle for food between microorganisms. Fermenting microorganisms consume readily available sugars in the absence of oxygen and use their products to influence their habitat to suppress unwanted competition. Typically, yogurt cultures process lactose from milk, produce lactic acid and thus prevent the development of protein-consuming bacteria. The situation is similar for sauerkraut. We have learned to successfully emulate this procedure, and instead of time-consuming fermentation, we sometimes use vinegar and heat treatment. The result is similar but nutritionally incomparable. The health benefits of fermented foods start with raw materials that must be high quality, free of contamination and fresh. With proper fermentation, there is no need to further preserve or cook the food. It thus retains all bioactive substances in a similar state as the raw material. But fermentation can do much more. A significant benefit is the enrichment of the resulting food with living and beneficial bacteria. Probiotic bacteria are largely recruited from the group of lactic acid bacteria. In addition, we have a whole range of products made by these bacteria in our food. Last but not least, we get, especially in fermented vegetables, a unique combination of bacteria (potential probiotics) and their favorite foods (prebiotics). Unfortunately, delicious cucumbers cooked in vinegar infusion are very poor relatives in this case. Fermentation by lactic bacteria is not only a way to preserve food, but as a result to significantly enrich it. One of the factors observed in people living in the industrialized part of the world is intestinal microbiome poverty. It is often associated with a limited variety of diets, but also with a low variety of microorganisms with which we come into contact. Fermented foods can be one way to safely seek redress. However, if we do not limit ourselves to the consumption of sweetened milk drinks and give other fermented foods a chance.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů