Reformulace bezlepkového sýrového pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3AN0000026" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:N0000026 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik2022.pdf" target="_blank" >https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik2022.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace bezlepkového sýrového pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Bylo připraveno sýrové bezlepkové pečivo určené pro rychlé občerstvení. Původní recept obsahoval jako základní surovinu tapiokovou mouku s vysokým podílem škrobu. V rámci reformulací byla tato mouka nahrazena moukami z přirozeně bezlepkových cereálií, ořechů a luštěnin. Při 28% - 100% náhradě tapiokové mouky vznikly zcela nové produkty, které se velmi odlišovaly od původního pečiva. Reformulací vzrostl obsah bílkovin a vlákniny, ale zcela se změnil charakter textury i chuť pečiva. Receptury byly proto upraveny tak, aby vyhověly senzorickým i nutričním požadavkům. Po úpravě se obsah bílkovin zvýšil o cca 21-37 % a vlákniny o 151-185 % proti původní receptuře.

Název v anglickém jazyce

The reformulation of gluten-free cheese bakery product

Popis výsledku anglicky

Gluten-free cheese bakery products suitable for fast food were prepared. The original recipe contained tapioca flour with a high proportion of starch as the basic ingredient. As part of the reformulations, this flour was replaced by flours from naturally gluten-free cereals, nuts or legumes., Completely new products very different from the original cheese bread were created by 28 % to 100 % replacement of tapioca flour. The reformulation increased the protein and fiber content, but completely changed the character of the texture and the taste of the pastry. The recipes were therefore modified to meet sensory and nutritional requirements. After the final modification of the recipe, the protein content increased by approx. 21-37% and the fiber content increased by 151-185% compared to the original recipe.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

69

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

465-470

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—