Mouka z béru italského (Setaria italica) a její využití do pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F23%3AN0000015" target="_blank" >RIV/00027022:_____/23:N0000015 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/00027006:_____/23:10176440

Výsledek na webu

<a href="https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik2023.pdf" target="_blank" >https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik2023.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mouka z béru italského (Setaria italica) a její využití do pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Byla testována nutriční hodnota a aplikace celozrnné mouky ze 2 kultivarů béru italského (Setaria italica) získané vysokorychlostním mletím do standardního i bezlepkového pečiva. Celozrnná mouka z bérů Rucereus a Ruberit obsahovala 11 % a 10,3 % bílkovin, 4,1 % a 4,6 % tuku, 2,7 % a 2,2 % minerálních látek a 14,8 % a 17,5 % vlákniny potravy. Ve spektru aminokyselin bylo obsaženo nejvíce kyseliny glutamové, leucinu a alaninu a nejméně lysinu a sirných aminokyselin. Přídavek 7-15 % béru k pšeničné mouce zvyšoval významně amylografické maximum a teplotu želatinace škrobu. Optimální přídavek bérové mouky do chleba a pšeničného pečiva byl 12 %, vztaženo na mouku. Do bezlepkového pečiva, moučníků a slaného pečiva bylo přidáváno 5- 15 % bérové mouky. Vyšší přídavky celozrnné mouky z béru snižovaly objem pečiva a zanechávaly nahořklou pachuť.

Název v anglickém jazyce

Foxtail millet (Setaria italica) flour and its application into bakery products.

Popis výsledku anglicky

The nutritional value and the application of whole-grain flour from 2 cultivars of foxtail millet (Setaria italica) obtained by high-speed milling into standard and gluten-free bakery products were tested. Whole grain flours from cultivars Rucereus and Ruberit contained 11% and 10.3% protein, 4.1% and 4.6% fat, 2.7% and 2.2% minerals and 14.8% and 17.5% fiber. The spectrum of amino acids contained the most glutamic acid, leucine and alanine and the least lysine and sulfur amino acids. The addition of 7-15% of foxtail millet flour to wheat flour significantly increased the amylographic maximum and starch gelatinization temperature. The optimal addition of foxtail millet flour to bread and to wheat buns was 12% based on flour. 5-15% of whole-grain foxtail flour were added into gluten-free bakery products, desserts, salty sticks and savory pastries. The higher amount of whole grain foxtail millet flour reduced the volume of bakery products and caused a bitter off flavor.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

Výsledek vznikl pri realizaci vícero projektů. Více informací v záložce Projekty.

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

70

Číslo periodika v rámci svazku

12 (vědecká příloha)

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

423-430

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—