Běžné bezlepkové pečivo

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F25299077%3A_____%2F22%3AN0000002" target="_blank" >RIV/25299077:_____/22:N0000002 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Běžné bezlepkové pečivo

Popis výsledku v původním jazyce

Předmětem dokumentu je nová ověřená technologie výroby bezlepkových baget využívající rýžový kvas a konopnou bílkovinu. Navržená technologie byla testována nejprve v laboratorních a poloprovozních podmínkách a následně převedena do podmínek reálného pekárenského provozu. Nové bezlepkové bagety mají vyšší nutriční i pekařskou kvalitu a mohou zpestřit jídelníček celiakálních pacientů zcela odkázaných na bezlepkovou dietou.

Název v anglickém jazyce

Common gluten-free pastries

Popis výsledku anglicky

The document describes a proven technology for production of gluten-free baguettes using rice yeast and hemp proteins. The using of new types of vegetal proteins is original, novel and crucial in the technology for production of the gluten-free baguettes. The laboratory and operational experiments with this technology were performed. The described technology enables the production of taste and nutritional valuable gluten-free baguettes suitable for a gluten-free diet of people with celiac disease.

Druh

Z_tech - Ověřená technologie

CEP obor

—

OECD FORD obor

30308 - Nutrition, Dietetics

Projekt

<a href="/cs/project/TH03010019" target="_blank" >TH03010019: Vývoj bezlepkového pečiva s vysokou nutriční hodnotou využitím nových technologických postupů a netradičních potravinářských surovin a posouzení zdravotních rizik</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

C - Předmět řešení projektu podléhá obchodnímu tajemství (§ 504 Občanského zákoníku), ale název projektu, cíle projektu a u ukončeného nebo zastaveného projektu zhodnocení výsledku řešení projektu (údaje P03, P04, P15, P19, P29, PN8) dodané do CEP, jsou upraveny tak, aby byly zveřejnitelné.

Interní identifikační kód produktu

BEZLEPKOVÉ BAGETY

Číselná identifikace

—

Technické parametry

Cílem projektu bylo vyhledání nových zdrojů bílkovin, jejich izolace a úprava, které by byly použity při výrobě bezlepkového běžného pečiva. Pro přípravu bezlepkového pečiva bylo využilo rýžového kasu, který má vliv na zlepšení organoleptických vlastností pečiva. Vláknina byla použila z důvodu zlepšení nutričních hodnot a pozitivního vlivu na trávení. Další složkou těsta byly bílkoviny, jichž má obvykle bezlepkové pečivo nižší obsah. Bezlepkové pečivo mívá vyšší glykemický index a nižší obsah nutričně významných látek, což zvyšuje u konzumentů riziko nadváhy, anémie či osteoporózy. Jako novou bílkovinnou surovinu pro přípravu bezlepkového běžného pečiva jsme zvolili z důvodu vhodných výživových parametrů konopnou bílkovinu (obsahující převážně edestin), která se získávala extrakcí z konopných pokrutin vzniklých při lisování konopného oleje. Konopnou bílkovinu jsme použili ve formě pasty, a proto bylo nutné snížit obsah vody v těstě. Usušený rýžový kvas byl v sypké formě zapraven do těsta.

Ekonomické parametry

Uplatnění vyvíjených bezlepkových potravin je bezpochyby globální. Navzdory velké konkurenci je nabídka skutečně kvalitních bezlepkových produktů omezená. Firma Perník s.r.o. si za své působení na trhu vytvořila rozsáhlou síť odběratelů bezlepkových výrobků a stává se respektovaným výrobcem a dodavatelem. Nový sortiment bezlepkových výrobků (zejména běžného a trvanlivého pečiva) vzniklého za podpory Technologické agentury nalezne své uplatnění na běžném potravinářském trhu České republiky i zahraničí. Hlavní distribuční cesty nových bezlepkových výrobků: 1) přímý prodej, 2) formou „e-shopu“ v rámci České republiky a Evropy, 3) distribuce výrobků do obchodních řetězců a specializovaným maloobchodům v České republice

Kategorie aplik. výsledku dle nákladů

—

IČO vlastníka výsledku

25299077

Název vlastníka

Perník s.r.o.

Stát vlastníka

CZ - Česká republika

Druh možnosti využití

V - Výsledek je využíván vlastníkem

Požadavek na licenční poplatek

—

Adresa www stránky s výsledkem

—