Využití různých druhů syrovátky pro výrobu fermentovaných nápojů s obsahem alkoholu a sycených syrovátkových nápojů.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F15%3A%23SA72" target="_blank" >RIV/26722861:_____/15:#SA72 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2015/152-vii-xii.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2015/152-vii-xii.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití různých druhů syrovátky pro výrobu fermentovaných nápojů s obsahem alkoholu a sycených syrovátkových nápojů.

Popis výsledku v původním jazyce

Syrovátka byla donedávna považována za odpadní látku nejvýše vhodnou ke krmným účelům. Postupem času a s rozvojem poznání nutričních benefitů jejích složek a separačních a zpracovatelských technologií se z ní stala vhodná surovina pro jejich získávání a pro jejich následnou aplikaci v mnoha potravinářských oborech i ve farmacii. Efektivní zpracování a využití syrovátky je možné především při zpracování velkých objemů produktu. Naše pozornost byla věnována využití syrovátky z výroby sýrů a tvarohů z mléka kravského, ovčího a kozího, abychom získali poznatky, které lze v tomto směru uplatnit především v malovýrobě faremního zpracování uvedených druhů mlék. Zaměřili jsme se na návrhy receptur nápojů a postupy výroby, ve kterých by byla syrovátka z uvedených druhů mlék uplatněna. Zkoumali jsme možnosti výroby syrovátkových nápojů ze syrovátky z uvedených druhů mlék, jak kyselé, tak sladké, s přídavkem sladového extraktu a fermentované vybranými kmeny kvasinek. Vznikl tak nápoj s obsahem alkoholu, vzniklého kvašením sladiny a syrovátky. Zkoumali jsme také možnosti výroby syrovátkových nápojů z kyselých druhů syrovátek sycených oxidem uhličitým s využitím ochucující ovocné složky. Byly stanovovány parametry jednotlivých druhů surovin a nápojů. Především byly navrhované nápoje hodnoceny senzoricky a byly podrobeny skladovacím zkouškám. Byly stanoveny chutné nejúspěšnější receptury a jejich postupy přípravy. Byly tak získány poznatky a podklady pro využití různých druhů syrovátek, především ve faremním maloobjemovém zpracování kravského, kozího a ovčího mléka. Navržené výrobky jsou nejen chutné, ale mají i vysokou nutriční hodnotu danou obsahem syrovátkových bílkovin, vitamínů a minerálních látek, které jsou obsaženy v syrovátce a jsou navrženy látky, které je možno do nápojů přidávat ke zvýšení zdravotních benefitů.

Název v anglickém jazyce

Using various kind of whey for production fermented drinks with alcohol content and carbonated whey drink

Popis výsledku anglicky

Until recently whey used to be considered as a waste matter, appropriate highly for feeding purpose. As time went by, together with the development of recognizing nutrition benefits of its parts and with the development of separative and processing technologies, it became an appropriate raw material for its extractions and following application in many nutritional fields and pharmacy. Effective processing and using of whey is possible mainly in case processing huge amounts. Our attention was focused on using whey from the production of cheese and curd cheese of different milk - cow, sheep, goat - to gain pieces of knowledge, which we can use mainly in small-scale production of farm processing the above-mentioned kinds of milk. We focused on proposing formulas and production techniques, in which the whey of the above-mentioned kinds of milk would be used. We examined the possibilities of production of whey drinks made of whey of above-mentioned kinds of milk, sour as well as sweet, with addition of malt extract fermented by selected yeast strains. An alcoholic drink arose, in which the alcohol is made by fermentation of wash and whey. We have also examined the possibilities of producing whey drinks of sour kinds of whey carbonated by carbon dioxide with using flavouring fruit ingredients. The parameters of individual raw materials and drinks were stated. Primarily, the proposed drinks were evaluated receptively and subjugated to storage tests. The most tasty and successful receipts and their procedures were stated. This enabled gaining the pieces of knowledge and groundwork usable for evaluating different kinds of whey mainly in small-scale production of farm processing cow, sheep and goat milk. Proposed products are not only tasty, but have also high nutritive value given by contain of whey protein, vitamins and minerals, which are contained in whey and the matter is proposed that is possible to add into drinks to increase health benefits.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210093" target="_blank" >QJ1210093: Nové metody pro výrobu, kontrolu kvality a účinků probiotických potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

26

Číslo periodika v rámci svazku

152

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

"vii"-"xii"

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—