Vliv vybraných fosforečnanů na termostabilitu mléka a možnosti jeho posouzení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F16%3AN0000023" target="_blank" >RIV/26722861:_____/16:N0000023 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/16:43902402

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/158-159/veda_159-38-42.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/158-159/veda_159-38-42.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv vybraných fosforečnanů na termostabilitu mléka a možnosti jeho posouzení

Popis výsledku v původním jazyce

Pro kvalitu trvanlivých mléčných výrobku je důležitá dobrá termostabilita suroviny, která určuje změny koloidního systému mléka při tepelném ošetření a tím i při následném skladování výrobku. V práci byl hodnocen vliv fosforečnanu trisodného, difosforečnanu tetrasodného a trifosforečnanu pentasodného na dobu tepelné koagulace při 140°C. Současně byly sledovány možnosti posouzení termostability stanovením změn turbidity po krátkém záhřevu na 140 °C. Těmito metodami byla rovněž sledována termostabilita sedmi svozných linek vybrané české mlékárny. Dobu tepelné koagulace ovlivňovaly soli při dávce 0,1 % v pořadí fosforečnan > difosforečnan > trifosforečnan. Difosforečnan a trifosforečnan při této dávce vykazovaly optimum a zvýšením jejich přídavku došlo k prudkému poklesu termostability. Změny turbidity ukazují, že při krátkém záhřevu dochází po přídavku difosforečnanu a trifosforečnanu k větší agregaci bílkovin než po přídavku fosforečnanu. Obě metody potvrdily u hodnocených vzorku syrového mléka závislost termostability na pH typu A s optimem při pH 6,7.

Název v anglickém jazyce

Influence of selected phosphates on heat stability of milk and possibilities of its assessment

Popis výsledku anglicky

Good heat stability of raw material is important for quality of long-life dairy products, as it determines changes of colloidal system of milk during heat treatment and also at subsequent storage of product. The influence of trisodium phosphate, tetrasodium diphosphate and pentasodium triphosphate on heat coagulation time (HCT) at 140 °C was evaluated in this work. The possibilities of estimation of heat stability by measurement of turbidity changes after short heating to 140 °C were also studied. The heat stability of seven collection lines in selected Czech dairy plant was monitored by these methods, too. HCT was influenced by addition 0.1 % of salt in order phosphate > diphosphate > triphosphate. Diphosphate and triphosphate showed at this concentration optimum, increased addition led to rapid decrease of HCT. Changes of turbidity after short heat treatment show that aggregation of protein is bigger after diphosphate and triphosphate addition than after phosphate addition. Both methods confirmed type A dependence of HCT on pH with optimum at pH 6.7 for measured samples of raw milk.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210300" target="_blank" >QJ1210300: Systémy jištění kvality a bezpečnosti mlékárenských výrobků vhodnými metodami aplikovatelnými v praxi</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

27/159

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

38-42

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—