Termostabilita syrového ovčího a kozího mléka

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902422" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902422 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/26722861:_____/16:N0000017

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Termostabilita syrového ovčího a kozího mléka

Popis výsledku v původním jazyce

Termostabilita je důležitým parametrem v hodnocení mléka pro jeho další zpracování. V případě kravského mléka je tato vlastnost již dobře popsána, ale pro kozí a ovčí mléko tomu zatím tak není. Proto byla u 12 vzorků syrového kozího mléka a 14 vzorků syrového ovčího mléka z různých chovů hodnocena termostabilita při 140 oC a vybrané mikrobiologické, fyzikálně-chemické a chemické parametry. Termostabilita kozího a ovčího mléka byla velice nízká, u žádného vzorku nepřekročila 5 minut. V některých vzorcích k tomu mohla přispět vyšší kyselost nebo vyšší hodnoty celkového počtu mikroorganismů, psychrotorfních mikroorganismů a proteolytických mikroorganismů, avšak jedním z klíčových důvodů mohl být vyšší obsah volných aminoskupin, který odráží jak počínající proteolýzu, tak obsah a složení dusíkatých látek v mléce jednotlivých druhů zvířat. Na základě naměřených výsledků se stabilizace kozího a ovčího mléka před tepelným namáháním při výrobě trvanlivých mléčných výrobků jeví jako vysoce žádoucí.

Název v anglickém jazyce

Heat stability of raw ewe and goat milk

Popis výsledku anglicky

Heat stability is an important parameter for the evaluation of milk for its further processing. For bovine milk, heat stability is well describe but not for ewe and goat milk. Therefore, 12 raw goat milk samples and 14 raw ewe milk samples from various breeds were evaluated on their heat stability at 140 oC and selected microbiological, physico-chemical and chemical parameters. The heat stability of ewe and goat milk was very low and did not exceed 5 minutes. In some samples, it could be partially caused by higher acidity or higher total count of microorganisms, psychrotrophic microorganisms and proteolytic microorganisms. However, higher content of free amino-groups could be one of the key parameters. The content of free amino-groups is influenced by both beginning proteolysis and the content and composition of nitrogen compounds in milk of particular animal species. On the basis of our results, the stabilization of goat and ewe milk prior heat stress during the manufacturing of long-life dairy products seems to be highly desirable.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1230044" target="_blank" >QJ1230044: Stanovení parametrů pro legislativní hodnocení kvality a zdravotní nezávadnosti syrového mléka krav, ovcí a koz</a><br>

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

27

Číslo periodika v rámci svazku

157

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

22-26

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—