Přirozený výskyt kvasinkových organismů v pekařských kvasech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F16%3AN0000056" target="_blank" >RIV/26722861:_____/16:N0000056 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/154-155/veda_155-3-8.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/154-155/veda_155-3-8.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Přirozený výskyt kvasinkových organismů v pekařských kvasech

Popis výsledku v původním jazyce

Kvasy představují heterogenní a živné prostředí pro přirozený výskyt kvasinek. Používání různých typů mouky v kvasech je řízeno poptávkou konzumentů po vyrovnaných pekařských produktech. V závislosti na typu použité mouky jsme analyzovaly šest kvasů z pekáren v ČR a Rakousku. Typ mouky a pH kvasu jsou významnými faktory, které ovlivňují druhové zastoupení kvasinek. Celkem bylo izolováno šestnáct izolátů kvasinek, které byly určeny do sedmi druhů. V analyzovaných kvasech se vyskytovaly společně maximálně dva druhy kvasinek, většina druhů byla zastoupena po jednotlivých druzích v kombinaci s bakteriemi mléčného kvašení. Ačkoliv 44 % izolátů kvasinek bylo identifikováno jako Saccharomyces cerevisiae, v kvasech s moukou ječnou a špaldovou se tento druh vůbec nevyskytoval. Druhy jako Pichia membranifaciens, Pichia fermentans, Naumovozyma castelii a Kazachstania unispora mohou představovat nový potenciál pro výrobu kvasů obohacených o špaldovou či ječnou mouku.

Název v anglickém jazyce

Natural occurrence of yeast species in sourdoughs

Popis výsledku anglicky

The sourdoughs comprise heterogenic and nutritive environment for yeast, fungi and lactic acid bacteria. The yeast are an important part of sourdough biota reflecting the composition of sourdough. In present study, the samples of sourdoughs obtained from six bakeries located in Czech Republic and Austria were analysed. The sourdoughs varied in the type of flour (rye, barley, wheat and spelt) and pH. Totally, sixteen isolates of seven yeast species and five bacteria strains were isolated, cultured and identified by using phenotypic and molecular genetic methods. Species pool of yeast in the sourdough respect the type of flour and pH. The presence of single species or the co-existence of two yeast species at the most was found in one sample of sourdough. Although 44% of isolates was identified as Saccharomyces cerevisiae this species never occurred in the samples with barley and spelta flour. The species such as Pichia membranifaciens, P. fermentans, Naumovozyma castelii and Kazachstania unispora remains a new potential in sourdough technology enriched with spelt and/or barley flour.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

EE - Mikrobiologie, virologie

OECD FORD obor

—

Projekt

Výsledek vznikl pri realizaci vícero projektů. Více informací v záložce Projekty.

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

27/155

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

3-8

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—