Druhové zastoupení mikroorganismů v pekařských kvasech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F21%3AN0000055" target="_blank" >RIV/26722861:_____/21:N0000055 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_3.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_3.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Druhové zastoupení mikroorganismů v pekařských kvasech

Popis výsledku v původním jazyce

Kvasy představují heterogenní a živné prostředí pro řadu mikroorganismů. Druhové složení bakterií a kvasinek kolonizujících kvasy je ovlivněno mnoha faktory. U souboru 13 kvasů jsme sledovali základní vlastnosti, jako je pH, typ používané mouky či prostředí, ve kterém je kvas zpracováván. Z kvasů jsme získali přibližně 500 izolátů, které byly zařazeny do 17 druhů bakterií mléčného či octového kvašení a 11 druhů kvasinek. V analyzovaných vzorcích se společně vyskytovaly nejčastěji tři druhy bakterií spolu s jedním až dvěma druhy kvasinek. Nejčastěji zastoupeným bakteriálním druhem byl Lactiplantibacillus plantarum, v případě kvasinek to pak byla kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Statistická analýza získaných výsledků pak ukázala, že důležitým faktorem ovlivňujícím druhovou rozmanitost našeho souboru kvasů je pouze druh používané mouky.

Název v anglickém jazyce

Microbial species composition of the sourdoughs

Popis výsledku anglicky

The sourdough comprise heterogenic and nutritive environment for many microorganisms such as bacteria and yeasts. The microbial composition of the sourdough is affected by many factors. In our study we evaluated 13 sourdoughs, which varied in pH, the type of flour, and their origin. Totally, 500 isolates of 17 lactic or acetic acid bacteria species and 11 yeast species were isolated, cultured and identified by phenotypic and molecular methods. Lactiplantibacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae were identified as the most abundant bacteria and yeast species, respectively. Statistical analysis revealed the type of flour is the main factor determining the microbial variability in obtained sourdough samples.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

Výsledek vznikl pri realizaci vícero projektů. Více informací v záložce Projekty.

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

10–14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—